บริโภคเนื้อในเมล็ดมะขาม…ไม่อ้วน  

เนื้อในเมล็ดมะขาม  แถมช่วยขับถ่าย ลดน้ำหนัก ผอมเพรียว

เนื้อในเมล็ดมะขาม มีองค์ประกอบทางอาหารเทียบเท่าแป้งข้าว

หากใช้แทนข้าวและมันฝรั่ง 100% จะเกิดปัญหา สัตว์ตัวไม่ใหญ่ไม่อ้วน 

ทั้งนี้เพราะ คาร์โบไฮเดรต 71 % ที่มีในเมล็ดมะขามนั้น

แตกต่างจาก ข้าวและมันฝรั่ง คือ เป็นโพลิแซคาไรด์ ของ ซัยโลกลูแคน (xyloglucan)

ส่วนใหญ่ (46-48%) สารนี้เป็นสารกัม สารก่อเจล ไม่ให้พลังงานเท่าแป้งข้าว

หากจะใช้เป็นอาหารสัตว์  ไม่ควรใช้เกิน 25%       

      ชาวอินเดีย ปากีสถาน และอัฟริกัน กินเนื้อในเมล็ดมะขาม  และเมื่อทำเป็นแป้งจะผสมกับแป้งชนิดอื่น

ทำอาหาร ขนมปัง และจาปาตี  ความจริงมะขามมีถิ่นกำเนิดในทวีปอัฟริกา

เมื่อพูดถึงชนเผ่าอัฟริกันจะเห็นภาพสูงผอมเพรียว เมล็ดมะขามเป็นอาหารชนเผ่า หาง่าย

ปัจจุบันมีพืชหัว แป้งข้าวหลายชนิดสะดวกบริโภค วิถีการทำอาหารจึงเปลี่ยนไป 

ยามใดที่ขาดแคลนอาหาร ก็สามารถบริโภคเมล็ดมะขามที่มีอยู่ประจำถิ่น

คุณค่าทางอาหารของเมล็ดมะขาม

เมล็ดมะขาม เป็นส่วนประกอบ 30% ของฝักมะขาม

เมล็ดมีความชื้น 9-11%  เมื่อเอาเปลือกหุ้มเมล็ดซึ่งเป็น 20-30% ของเมล็ดออกจะพบใบเลี้ยงคู่สีขาวประกบกัน

เรียกเนื้อในเมล็ด หรือ เคอเนล (kernel) มีความชื้น 11-22% มีโปรตีน 15-21% น้ำมัน 4-11% กากใยอาหาร 2.5-8% คาร์โบไฮเดรต 65-72% (เป็นโพลิแซคาไรด์สารก่อเจล 46-48%) เถ้า 2-4%                                               ส่วนประกอบเทียบเท่า แต่มีโปรตีนและน้ำมันสูงกว่า

แป้งข้าว (rice flour) และแป้งมันฝรั่ง (potato flour) 

ใช้เป็นสารให้ความหนืดในอุตสาหกรรมอาหารและยา

เช่นเนื้อในเมล็ดมะขสาม 8% มีความหนืดเทียบเท่า-

สามารถใช้แทนแป้งข้าว และ แป้งมันฝรั่ง

ในการทำซุป พุดดิ้ง และ ซ้อส

เมล็ดมะขาม :  อินเดียใช้เนื้อในเมล็ดมะขามเป็นอาหารมานาน และหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 (ค.ศ 1943) อินเดียทำผงมะขามออกขายตลาดโลก (TKP: tamarind kernel powder) จากวันนั้นถึงบัดนี้ 2020 คือ 77 ปี 

ระบบโรงงานแปรรูปเมล็ดมะขามของอินเดียพัฒนาไปไกล การกระเทาะเปลือกออกทำได้เร็วและได้มากครั้งละหลายตัน จากนั้นต้องเข้าเครื่องบดให้เป็นแป้ง

และผ่านขบวนการสกัดเอาไขมัน และโปรตีนออก คุณภาพของแป้งดีขึ้นเก็บได้นานไม่เหม็นหืน

ลดปัญหาการเกิดเชื้อรา

งานวิจัยของอินเดียและญี่ปุ่น ได้สกัดโพลิแซคาไรด์

และมีการหมักกับเอนไซม์สลายโพลิแซคาไรด์เมล็ดมะขาม

ให้ได้ สายยาว สายสั้นขนาดต่างๆ  มาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและยา

เพื่อเป็นสารเพิ่มความหนืด  เป็นสารเคลือบ  สารให้ความชื้น

ประเทศไทย ไม่ใช้เมล็ดมะขามทำอาหาร รู้จักแค่เจล

กัมผลไม้ ทำขนม ทำเบเกอรี่

ครัวไทยไม่ใช้ทั้งแป้ง-เมล็ดมะขาม ใช้แต่เนื้อมะขามเปรี้ยว มะขามเปียกมีติดครัวเรือนเพื่อปรุงรสเปรี้ยว

เมื่อมะขามหวานแพร่กระจาย คนไทยก็กินแต่เนื้อและทิ้งเมล็ด 

มะขามหวานหนึ่งกิโล จะได้เมล็ดที่ได้สามารถปรุงอาหารได้ 200 กรัม

มุกดา ซื้อมะขามประกายทองมา 5  กก แกะเมล็ดได้เกือบ 1 กิโลกรัม 

ซึ่ง KUMAR และ BHATTACHARYA 2008 ให้ข้อมูลว่าเมล็ดมะขามเปรี้ยวมีน้ำหนักเฉลี่ย 0.69 กรัม/เมล็ด

วัตถุดิบที่จะเผยแพร่ให้กินเป็นอาหาร ได้หรือไม่ขึ้นกับกฎหมายในประเทศนั้น

ประเทศไทยยังไม่มีคำอนุญาติให้เมล็ดมะขามเป็นอาหาร 

แม้ประเทศอื่นจะกินมานานแล้ว

แป้งที่ชาวอินเดียทำอาหารหนึ่งมื้อใช้เมล็ดมะขามเกินหนึ่งกิโล 

งานวิจัยว่าปลอดภัยเพียงต้องระวังว่าควรลอกเปลือกหุ้มเมล็ดออก

สั่งซื้อเนื้อในเมล็ดมะขาม ได้ที่ 061636597

งานวิจัยด้านความเป็นพิษ

เนื้อในเมล็ดมะขาม มีสารที่มีผลต่อการดูดซึมอาหาร antinutrients มีผลยับยั้งการย่อยอาหาร ทำให้ท้องอืดเฟ้อ เช่น แทนนิน ไฟเตด ซาโปนิน และไซยาไนด์  ปกติเนื้อในเมล็ดมะขามธรรมชาติมีสารนี้แต่ในปริมาณน้อยปลอดภัยที่จะกินอยู่แล้ว  และเมิ่อผ่านขบวนการแช่น้ำ และความร้อน คั่ว ต้ม จะลดสารเหล่านี้ลง  ซึ่งนักวิจัยมักลงความว่าปลอดภัยในการใช้เป็นอาหาร 

 อย่างไรก็ตามนักวิจัยได้การศึกษาความเป็นพิษของเมล็ดมะขามในสัตว์ทดลอง ให้กินขนาดต่างๆ สองปี  ไม่ก่ออาการข้างเคียงใดๆ( Full article: Tamarind Seed: Properties, Processing and ...https://www.tandfonline.com/doi/full/)