*/
<< | พฤศจิกายน 2020 | >> | ||||
อา | จ | อ | พ | พฤ | ศ | ส |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 |
15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 |
22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 |
29 | 30 |
บริโภคเนื้อในเมล็ดมะขาม…ไม่อ้วน เนื้อในเมล็ดมะขาม แถมช่วยขับถ่าย ลดน้ำหนัก ผอมเพรียว
เนื้อในเมล็ดมะขาม มีองค์ประกอบทางอาหารเทียบเท่าแป้งข้าว หากใช้แทนข้าวและมันฝรั่ง 100% จะเกิดปัญหา สัตว์ตัวไม่ใหญ่ไม่อ้วน ทั้งนี้เพราะ คาร์โบไฮเดรต 71 % ที่มีในเมล็ดมะขามนั้น แตกต่างจาก ข้าวและมันฝรั่ง คือ เป็นโพลิแซคาไรด์ ของ ซัยโลกลูแคน (xyloglucan) ส่วนใหญ่ (46-48%) สารนี้เป็นสารกัม สารก่อเจล ไม่ให้พลังงานเท่าแป้งข้าว หากจะใช้เป็นอาหารสัตว์ ไม่ควรใช้เกิน 25% ชาวอินเดีย ปากีสถาน และอัฟริกัน กินเนื้อในเมล็ดมะขาม และเมื่อทำเป็นแป้งจะผสมกับแป้งชนิดอื่น ทำอาหาร ขนมปัง และจาปาตี ความจริงมะขามมีถิ่นกำเนิดในทวีปอัฟริกา เมื่อพูดถึงชนเผ่าอัฟริกันจะเห็นภาพสูงผอมเพรียว เมล็ดมะขามเป็นอาหารชนเผ่า หาง่าย ปัจจุบันมีพืชหัว แป้งข้าวหลายชนิดสะดวกบริโภค วิถีการทำอาหารจึงเปลี่ยนไป ยามใดที่ขาดแคลนอาหาร ก็สามารถบริโภคเมล็ดมะขามที่มีอยู่ประจำถิ่น
เมล็ดมะขาม เป็นส่วนประกอบ 30% ของฝักมะขาม เมล็ดมีความชื้น 9-11% เมื่อเอาเปลือกหุ้มเมล็ดซึ่งเป็น 20-30% ของเมล็ดออกจะพบใบเลี้ยงคู่สีขาวประกบกัน เรียกเนื้อในเมล็ด หรือ เคอเนล (kernel) มีความชื้น 11-22% มีโปรตีน 15-21% น้ำมัน 4-11% กากใยอาหาร 2.5-8% คาร์โบไฮเดรต 65-72% (เป็นโพลิแซคาไรด์สารก่อเจล 46-48%) เถ้า 2-4% ส่วนประกอบเทียบเท่า แต่มีโปรตีนและน้ำมันสูงกว่า แป้งข้าว (rice flour) และแป้งมันฝรั่ง (potato flour) ใช้เป็นสารให้ความหนืดในอุตสาหกรรมอาหารและยา เช่นเนื้อในเมล็ดมะขสาม 8% มีความหนืดเทียบเท่า- สามารถใช้แทนแป้งข้าว และ แป้งมันฝรั่ง ในการทำซุป พุดดิ้ง และ ซ้อส เมล็ดมะขาม : อินเดียใช้เนื้อในเมล็ดมะขามเป็นอาหารมานาน และหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 (ค.ศ 1943) อินเดียทำผงมะขามออกขายตลาดโลก (TKP: tamarind kernel powder) จากวันนั้นถึงบัดนี้ 2020 คือ 77 ปี ระบบโรงงานแปรรูปเมล็ดมะขามของอินเดียพัฒนาไปไกล การกระเทาะเปลือกออกทำได้เร็วและได้มากครั้งละหลายตัน จากนั้นต้องเข้าเครื่องบดให้เป็นแป้ง และผ่านขบวนการสกัดเอาไขมัน และโปรตีนออก คุณภาพของแป้งดีขึ้นเก็บได้นานไม่เหม็นหืน ลดปัญหาการเกิดเชื้อรา งานวิจัยของอินเดียและญี่ปุ่น ได้สกัดโพลิแซคาไรด์ และมีการหมักกับเอนไซม์สลายโพลิแซคาไรด์เมล็ดมะขาม ให้ได้ สายยาว สายสั้นขนาดต่างๆ มาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและยา
เพื่อเป็นสารเพิ่มความหนืด เป็นสารเคลือบ สารให้ความชื้น
ประเทศไทย ไม่ใช้เมล็ดมะขามทำอาหาร รู้จักแค่เจล กัมผลไม้ ทำขนม ทำเบเกอรี่ ครัวไทยไม่ใช้ทั้งแป้ง-เมล็ดมะขาม ใช้แต่เนื้อมะขามเปรี้ยว มะขามเปียกมีติดครัวเรือนเพื่อปรุงรสเปรี้ยว เมื่อมะขามหวานแพร่กระจาย คนไทยก็กินแต่เนื้อและทิ้งเมล็ด มะขามหวานหนึ่งกิโล จะได้เมล็ดที่ได้สามารถปรุงอาหารได้ 200 กรัม มุกดา ซื้อมะขามประกายทองมา 5 กก แกะเมล็ดได้เกือบ 1 กิโลกรัม ซึ่ง KUMAR และ BHATTACHARYA 2008 ให้ข้อมูลว่าเมล็ดมะขามเปรี้ยวมีน้ำหนักเฉลี่ย 0.69 กรัม/เมล็ด
วัตถุดิบที่จะเผยแพร่ให้กินเป็นอาหาร ได้หรือไม่ขึ้นกับกฎหมายในประเทศนั้น ประเทศไทยยังไม่มีคำอนุญาติให้เมล็ดมะขามเป็นอาหาร แม้ประเทศอื่นจะกินมานานแล้ว แป้งที่ชาวอินเดียทำอาหารหนึ่งมื้อใช้เมล็ดมะขามเกินหนึ่งกิโล งานวิจัยว่าปลอดภัยเพียงต้องระวังว่าควรลอกเปลือกหุ้มเมล็ดออก
สั่งซื้อเนื้อในเมล็ดมะขาม ได้ที่ 061636597
งานวิจัยด้านความเป็นพิษ
เนื้อในเมล็ดมะขาม มีสารที่มีผลต่อการดูดซึมอาหาร antinutrients มีผลยับยั้งการย่อยอาหาร ทำให้ท้องอืดเฟ้อ เช่น แทนนิน ไฟเตด ซาโปนิน และไซยาไนด์ ปกติเนื้อในเมล็ดมะขามธรรมชาติมีสารนี้แต่ในปริมาณน้อยปลอดภัยที่จะกินอยู่แล้ว และเมิ่อผ่านขบวนการแช่น้ำ และความร้อน คั่ว ต้ม จะลดสารเหล่านี้ลง ซึ่งนักวิจัยมักลงความว่าปลอดภัยในการใช้เป็นอาหาร
อย่างไรก็ตามนักวิจัยได้การศึกษาความเป็นพิษของเมล็ดมะขามในสัตว์ทดลอง ให้กินขนาดต่างๆ สองปี ไม่ก่ออาการข้างเคียงใดๆ( Full article: Tamarind Seed: Properties, Processing and ...https://www.tandfonline.com/doi/full/) |