เสน่ห์ของ Genova เกิดจากส่วนผสมตามลักษณะภูมิประเทศเมืองท่าสมบูรณ์แบบ ที่อาศัยภูเขาเป็นตัวขีดแนวที่อยู่ของพลเมือง ผู้มั่งคั่งจะสร้างอาณาจักรบนพื้นที่สูงปลีกตัวจากความคราคร่ำของชายฝั่ง อันเป็นธรรมชาติของเมืองท่าที่ชุมนุมคนหลากเส้นทางของชีวิต ปะปนทั้งกลาสี คนเรือ คนยากไร้ ที่รอหางาน รอโอกาสติดเรือออกสู่ท้องทะเลไม่ว่าจะไล่ล่าในการรบ หรือค้าขายในแดนไกล

คำพูดบอกเล่าเก่าแก่เพื่อการคลำทางในเมืองท่า คือ เส้นทางลงเขาหันหลังให้ความหรูหราของบ้านเรือน จะนำไปสู่ท้องทะเลเสมอ

*

ในวันนี้ ความจอแจริมฝั่งทะเลในอดีตเปลี่ยนรูปแบบไปแล้ว

Genova กลายเป็นที่ตั้งของบริษัทชั้นนำอย่าง Fincantieri ผู้ผลิตเรือรายใหญ่ที่สุดของ Mediteranean ที่เคยสร้างเรือทหารมาก่อน

*

สิ่งคงที่ แม้กาลเวลาจะผ่านหมุนเวียน คือ แดดอุ่นที่ยังอุ่น ลมโชยเฉื่อย ให้โอกาสชีวิตผ่อนช้าลง และเรียบง่าย เป็นความสุขที่เกิดขึ้นทั่วหน้า ระดับความก้าวร้าวจากหน้าตาผู้คนตามท้องถนนต่ำ

*

*

สิ่งแปลกปลอมจากสังคมสมัยใหม่ ต้องปรับให้เข้ากับสิ่งที่เกิดมาก่อน

*

*

ซอกซอยที่เคยเป็นแหล่งเลาะเลียบเดินของเหล่าศิลปินยังคงอยู่...ในขนาดเท่าเดิม

*

*

*

*

เก็บร่องรอยและจิตวิญญาณของผู้คนจากทุกยุคสมัยไว้กับอิฐปูนแต่ละก้อนที่เป็นพยานสงบนิ่ง ปล่อยให้การถ่ายทอดเรื่องราวจากรุ่นสู่รุ่นผ่านออกจากปาก ‘คน’ 

*

*

จะเข้าถึง Spirit จิตใจ ของบ้านเมือง จึงต้องคุยกับ Local คนท้องถิ่น 

*

จะคุยกับคนท้องถิ่นสนุก ก็ต้องรู้จักการกินอยู่ ตามสไตล์อิตาเลี่ยนที่เรื่องกินเป็นวัฒนธรรมอย่างหนึ่งของชาติ และเป็นใหญ่กว่าทุกเรื่อง

*

*

*

*

*

*

*

อาหารอิตาเลี่ยนไม่แบ่งแยกยุ่งยาก แม้มักจะมีหลาย Variation ของการดัดแปลง แบบสูตรบ้าน (แม่) ใคร ก็บ้านนั้น

ต่างจาก กาแฟ ที่คงรสชาติสม่ำเสมอ

กาแฟเป็น Pride ความภูมิใจ ของคนอิตาเลี่ยน ร้านกาแฟทุกหัวถนนยืนอยู่อย่างมั่นคง ไม่ว่าจะดูซอมซ่ออย่างไร กาแฟท้องถิ่นก็ยังเชิดในรสชาติ จนไม่มีร้านกาแฟ ‘เทียม’ แบบอเมริกันให้เห็น

*

และเพราะ Espresso มีค่าเท่ากับ Cafe กาเฟ่   Espresso จึงเป็นสามัญนามสำหรับกาแฟ ที่ต้องไม่ร้อนขนาดเดือด จนทำลายรสชาติและลวกปาก ในถ้วยใบน้อยที่ให้ความพึงใจได้เต็มรสชาติ

‘พอดี’ โดยไม่มีคำถามว่า single หรือ double

สำหรับคน Genoese ที่ขึ้นชื่อเรื่อง Foccacia ขนมปังแบน จะนิยมดื่ม Cappuccino แกล้มกับโฟคัทช่าเป็นอาหารเช้า

*

ทั้งที่โฟคัทช่าเป็นอาหารจานด่วนชั้นดีได้ทุกมื้อ แต่งเครื่องปรุงบนหน้าให้รสชาติไม่ต่างจาก Pizza 

ยามบ่าย หากพรวดพราดไปสั่ง Cappucino อีก จะถูกค้อนเปรี้ยงจากคนอิตาเลี่ยนรุ่นเก่า และอิตาเลี่ยนทั่วไปโดยเฉพาะในท้องถิ่นที่ยังไม่โดนอิทธิพลของนักท่องเที่ยวครอบงำ ที่ยอมดื่มกาเฟ่ผสมนม Latte ถึงแค่ก่อนเที่ยงเท่านั้น ก่อนที่จะเปลี่ยนช่วงสู่ไวน์กับอาหาร

หลังอาหารกลางวันจึงเป็น Espresso อย่างเดียว...เสมอ

*

กาแฟอิตาเลี่ยนนั้นรสเข้มข้นแต่ไม่เคยขม ยามอากาศร้อนอ้าว Cafe Fredo กาแฟเย็น กาเฟ่เฟรโด้ ที่ไม่ใส่นมและแม้ไม่เจือน้ำตาลเลยในแก้วโตกว่าจิ๋วเล็กน้อยก็ ‘give a good kick’ ให้รสชาติเข้มเด็ดชื่นใจ

*

เรื่องอาหารของ Genova ก็ไม่เคยเป็นรองใคร โดยเฉพาะอาหารทะเล ที่มีหลายระดับ ตั้งแต่ของกินข้างถนน Street Food ขึ้นชื่อคู่เมือง คือ Friggitorie ฟริจี้-ทอ-ริ-เอ

*

*

*

Friggitorie เป็นร้านสารพัดอาหารทะเลทอด บรรยากาศของแท้ตามธรรมเนียมต้องยืนกินอยู่หน้าร้าน แต่ถ้าตาโตเกินกว่าปากและปริมาณมากกว่าสองมือจะประคอง ก็หอบไปหาที่นั่งได้ตามอัธยาศัย

*

*

หลังวันอันยาวนานกลางไอร้อนของแดด Campari and Soda ผสมมาสำเร็จรูปในขวดรูปหลอดทดลอง เป็นเครื่องดับกระหายยอดนิยม ที่ซาบซ่าชื่นใจ

*

เครื่องดื่มขับรสชาติอาหารมีทั้ง Vino Bianco วีโน่ เบียงโก้ ไวท์ไวน์ และ Vino Rosso วีโน่ รอสโซ่ เรดไวน์   สำหรับที่เจโนว่าไวน์ท้องถิ่นที่ต้องลอง คือไวน์จากหมู่บ้าน Portofino ใกล้กับหมู่บ้านประมง Boccadasse 

*

*

คนยูโรเปี้ยนส่วนมาก เริ่มอาหารเย็นช้า เป็นโอกาสให้มีเวลานั่งจิบเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อย    ที่ Genova หากหลงกลกับของกำนัลแนมเครื่องดื่มจะเป็นเรื่องหนักท้องทันที ซึ่งไม่แปลกสำหรับคนเมืองนี้ที่ไม่เคร่งครัดเรื่องอาหารครบเครื่อง

*

*

ยกเว้นคนที่ได้รับ ‘ใบสั่ง’ ให้ค้นหาสถานที่พิเศษหนึ่งแห่ง จึงต้องเก็บท้องไว้รอ

Soho ที่กลาง Genova

*

Soho ที่กลาง London เป็นสถานที่หลับตาเดินได้ แต่ Soho ที่ถูกสั่งตรงมาจาก ‘ลาดพร้าวซอยสิบสอง’ เป็นปริศนาที่ยากจะบิดพลิ้ว

ก็เรื่องราวและกับข้าวจากลาดพร้าวซอยนั้น ดึงดูดใจอย่างรุนแรงเสมอมา

*

*

*

*

Soho ของ Genova เป็น Fish Bar บุคลิกดี

*

*

อาหารทะเลที่อวดโฉมบนกองน้ำแข็ง ดูสดจนเห็นเงาผืนน้ำทาบติดตัว

มื้อนี้จึงเป็นอาหารดิบฉลองความสด

*

Steak tartare เรียกน้ำย่อย ผิดพวกน้ำทะเลไปนิด แต่สัญชาติฝรั่งเศสถูกอนุโลมจากทะเลฝั่งตรงข้าม สเต็คทาทา ต้องเป็นเนื้อชั้นดีสับ คลุกเคล้ากับส่วนผสมพื้นฐาน คือ หอมสับ – เม็ด Capers ดอง ส่วนผสมสำคัญของอาหารแถบ Mediterranean – ไข่แดงดิบ – ปรุงรส seasoning ด้วยเกลือ พริกไทย ตามสไตล์แต่ละร้านพร้อมขึ้นโต๊ะอย่างดิบ มีโอลีฟออยราดชูรส

*

Raw Seafood Salad อีกหนึ่งจานแรก เนื้อปลาสดหวาน ละลายในปาก ช่วยยืนยันการตัดสินใจในจาน Grand ที่ตั้งใจสั่งตามมาเผื่อคุณอุ๋ม ด้วยความซาบซึ้งในคำแนะนำ

*

*

 อาหารทะเลดิบแบบตะวันตก ที่มี Sushi แอบติดมาอีกสามคำ ให้ภาพอาหารสไตล์ Fusion ชัดขึ้น ไม่ทำให้ผิดหวังเรื่องความสด น้ำจิ้มโอลีฟออยขุ่นเขียวเข้ม ฟังดูอาจจะไม่คุ้น แต่รสชาติออกเค็ม มัน แบบ Nutty เข้ากันกับความหวานของปลาเนื้อแน่น

เวลานั้นจึงเผลอลืมคุณอุ๋มไปชั่วครู่...

*

จนถึง Stuffed Squid ปลาหมึกที่เอาหนวดมาผสมกับ Barley ที่คล้ายลูกเดือยแต่ต่างขนาดและสี ปรุงรสกรุ่นกลิ่น herbs ใส่กลับคืนสู่ตัว แล้วย่าง แนมกับ aubergine มะเขือม่วง ห้ามขาดสิ่งสำคัญคือ โอลีฟออย

ปลาและอาหารทะเลในท้องน้ำฝั่งตะวันตก แตกต่างจากซีกโลกด้านตะวันออกด้วยอุณหภูมิของน้ำเย็นจัดที่ช่วยตัดความคาวออกไปมาก ปลาบางชนิดให้น้ำมันในเนื้อมากกว่าปลาในเขตน้ำอุ่น หากบริโภคเกินพอดีประโยชน์สูงก็กลายเป็นโทษได้

การปรุงด้วยวิธี Pan Fry ทอด ไม่ใช่เรื่องเลวร้าย เพราะต่างวัฒนธรรมในการทอด ที่ไม่ค่อยมี Deep Fry แบบน้ำมันท่วม และขนาดของปลาใหญ่เกินการปรุงทั้งตัว

*

ที่สำคัญ โอลีฟออยชั้นดีราคาสูง ควรเก็บซ่อนให้ห่างจากการผัดทอด โอลีฟออยไม่ถูกกับความร้อน ให้รสชาติดีที่สุดจากการราดแบบ drizzle สะบัด บนอาหารเพื่อเติมกลิ่นรส หรือใช้จิ้ม

*

ความพิเศษของอาหารมื้อนี้ หากไม่มีที่มา คงเป็นเพียงข้อมูลเพื่อการย้อนรอยในคราวหน้า แต่เมื่อเป็นมื้อพิเศษอันเกิดจากมิตรภาพ จึงเป็นเรื่องเกินกว่าการนอนทอดหุ่ยหลังท้องอิ่ม

*

จำเป็นต้องนำมาขยายความ

*

และจดจ่อรอ ‘เป้าหมาย’ ต่อไป ตามสัญญาณจากลาดพร้าวซอยสิบสอง

Buono appetito!

* * * * * * * * *

ตอนก่อนหน้า Genova: Italian Riviera

Dalida - Love in Portofino Uploaded by trenchot