องค์ประกอบทางฟิสิกส์ เคมี และจุลชีววิทยา ของปลาร้า

องค์ประกอบ ปริมาณ

โปรตีน 7-21%

ไขมัน 2-7%

เกลือ 11-16%

แคลเซียม 1,500-2,500 มก./100กรัม

ฟอสฟอรัส 600-1,000 มก./100 กรัม

PH 4.5-6

การพัฒนาผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่าจากปลาร้า

สินค้ารูปแบบต่าง ๆ ของปลาร้าที่ส่งไปจำหน่ายยังต่างประเทศ จะเป็นปลาร้าดิบผสมข้าวคั่วหรือรำปลาร้าบดเป็นครีม และน้ำปลาร้า บรรจุขวดแก้ว ซึ่ง ตลาดที่ส่งออกไปมีทั้งสหรัฐอเมริกา และยุโรป และในปี 2541 ได้มีผลิตภัณฑ์ปลาร้าส่งออกไปขายยังยุโรป และผ่านการตรวจรับรองจากกรมประมง ปริมาณ 86 ตัน ซึ่งคิดเป็นมูลค่า 292,050 Us (FOB) นอกจากนี้ปลาร้าได้ส่งออกไปยังประเทศไต้หวันมาก ประมาณปีละ 800-900 ตัน (ข้อมูลจากผู้ส่งออก) สำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากปลาร้าในรูปผงและก้อน ได้ผลิตใน 3 ลักษณะ คือ 1. ปลาร้าล้วน ๆ 2. ปลาร้าผสมเครื่องปรุง 3. ปลาร้าผสมข้าวคั่ว

การผลิตปลาร้าก้อนและผง

กระบวนการผลิตไม่ยุ่งยากซับซ้อนโดยนำปลาร้าที่หมักได้ที่ ฝ่านกระบวนการให้ความร้อนสูง เพื่อให้ก้างปลานิ่ม จากนั้นนำไปอบแห้งทำเป็นผง บรรจุขวดแก้ว หรือ ถุงพลาสติก สำหรับชนิดก้อนนำไปห่อด้วยพลาสติก และอะลูมินั่มฟอยด์ระหว่างการเก็บรักษา ซึ่งขั้นตอนการผลิตได้แสดงดังไดอาแกรมที่ 1

ปลาร้าก้อนและผงนี้สามารถนำไปทำอาหารได้หลายชนิด เช่น ปลาร้าทรงเครื่อง น้ำพริกปลาร้า แจ่วปลาร้า ขนมจีน-แกงป่า แกงวุ้นเส้น ไก่ ปลา แกงเปรอะผสมไก่ หรือปลา

ปลาร้าก้อน 1 ก้อน (30 กรัม) หรือปลาร้างผง 20 กรัมนำไปประกอบอาหารได้ 1 ถ้วย ( 3 คนรับประทาน) การนำไปใช้เพียงแต่ละลายปลาร้าผงหรือก้อนลงในอาหารเท่านั้น

ปลาร้าผง ก้อน ผสมเครื่องปรุง

เครื่องปรุงที่ใช้ได้แก่ กระชาย ตะไคร้ และข่า โดยนำเครื่องปรุงมาหั่นละเอียด จากนั้นนำไปผ่านความร้อนสูง พร้อมกับปลาร้าดิบทั้งตัว จากนั้นนำไป ทำเป็นก้อนหรือป่นต่อไป ปลาร้าผสมเครื่องปรุงนี้ เหมาะสำหรับนำไปทำปลาร้าหลนเพียงแต่นำไปละลายในกะทิเท่านั้น หรือนำไปใส่น้ำยาหรือแจ่ว หรือนำไปประกอบอาหารที่ไม่ต้องการกลืนรุนแรงมาก

ปลาร้าผง ก้อน ผสมข้าวคั่ว

นำปลาร้าที่ผ่านความร้อนที่ทำให้ก้างนิ่มแล้วนำไปผสมข้าวคั่วแล้วจึงนำไปอบแล้วนำไปป่นเป็นผง

สำหรับปลาร้าก้อนนำส่วนผสมทั้งหมดไปอบ จึงนำไปขึ้นรูปเป็นก้อน ปลาร้า สำเร็จรูปผสมข้าวคั่วนี้ เหมาะสำหรับนำไปทำอาหาร ประเภท แกงลาว แกงเปรอะ หรือหมกหน่อไม้ โดยนำไปใช้ได้ทันที