ศึกษาคุณค่าอาหารพื้นบ้านมีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระสูงลดโรคอัลไซเมอร์/มะเร็ง

            นักวิจัยมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ศึกษาพบอาหารไทยพื้นบ้านมีส่วนผสมของสมุนไพรที่มีคุณค่าต่อสุขภาพ แม้ผ่านการหุงต้มแล้วยังคงประโยชน์สามารถต้านสารอนุมูลอิสระชะลอความแก่ และยังมีวิตามินซีสูง รับประทานเป็นประจำช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันต่อร่างกาย

            นางสาวเพลินใจ ตังคณะกุล และ นางสาวเกศศิณี ตระกูลทิวากร นักวิจัยจากฝ่ายวิจัยโภชนาการและสุขภาพ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เผยว่า อาหารไทยมีคุณค่าต่อสุขภาพเป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้ผู้บริโภคทั้งชาวไทยและชาวต่างประเทศให้ความสนใจและนิยมรับประทานอาหารไทยมากขึ้น  การทดสอบเพื่อหาสารที่เป็นประโยชน์ในผักพื้นบ้านและเครื่องเทศสมุนไพรจึงถูกหยิบยกขึ้นมาเป็นหัวข้อวิจัยในครั้งนี้ โดยคณะวิจัยได้ทำการทดสอบศักยภาพอาหารไทยในการต้านสารอนุมูลอิสระชนิดหนึ่ง คือ DPPH  radical(1,1 Dipheny 1-2 picrylhydrazyl) ซึ่งเป็นสารอนุมูลอิสระที่มีความเสถียร  พบว่าอาหารไทยหลายชนิดที่มีสมุนไพรเป็นส่วนประกอบแม้ผ่านการหุงต้มแล้วก็ยังคงมีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ และมีสารประกอบฟินอลิคอยู่ ซึ่งสารทั้งสองตัวนี้จะช่วยป้องกันและลดความเสี่ยงต่อการเป็นภาวะความจำเสื่อมหรืออัลไซเมอร์ ระบบภูมิคุ้มกันลดลง และโรคมะเร็ง เป็นต้น   

ตารางที่ 1  ฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ  และปริมาณสารประกอบฟินอลิคของอาหารไทย

        จากการทดสอบฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระชนิดที่ก่อให้เกิดปัญหาในร่างกายมนุษย์  ซึ่งเป็นผลิตผลจากการสันดาปของออกซิเจนในขบวนการหายใจ คือ ซุปเปอร์ออกไซด์ (O₂^°¯)  สารอนุมูลไฮดรอกไซด์ (HO^°) หรือได้รับจากอาหาร คือ สารอนุมูลเปอร์ออกไซด์ (ROO^°) พบว่าสมุนไพรที่นำมาประกอบอาหารทำเครื่องแกง เช่น พริก หอมแดง ตะไตร้ และ ข่า  มีสรรพคุณในการขจัดสารอนุมูลอิสระ ดังรายละเอียดในตารางที่ 2 ซึ่งแสดงศักยภาพด้วยตัวเลขเรียงตามลำดับ คือ 1 = ดีที่สุด (strong) , 6 = ดีน้อยที่สุด (weak)

ตารางที่ 2  ส่วนประกอบของเครื่องแกง ในการขจัดสารอนุมูลอิสระชนิดต่าง ๆ ที่ก่อให้เกิดปัญหาในร่างกาย

            จากผลวิจัยดังกล่าวจึงสามารถยืนยันได้ว่าอาหารไทยพื้นบ้านอุดมณ์ไปด้วยสมุนไพรที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย  และยังมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวด้านรสชาติที่มีทั้งความเผ็ด  เค็ม  หวาน  และเปรี้ยว  ผสมผสานอย่างกลมกลืนในอาหารชนิดเดียวซึ่งแตกต่างจากอาหารของชาติอื่น  และเสน่ห์ของอาหารไทยอีกอย่างหนึ่งก็คือกลิ่นหอมของเครื่องเทศสมุนไพรซึ่งสร้างความประทับใจให้กับชาวต่างชาติ  และที่สำคัญพืชผักต่าง ๆ ที่นำมาปรุงอาหารยังเป็นแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระและสารประกอบฟินอลิค ดังผลงานวิจัยที่แสดงในตารางที่ 3

ตารางที่ 3  ฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ และปริมาณสารประกอบฟินอลิค ของส่วนผสมในผลิตภัณฑ์อาหารไทย