ติดค้างการบ้านเรื่องวิธีการทำกาแฟโบราณมาหลายเดือนแล้ว ไมใช่อะไรหรอกครับ ข้อมูลยังไม่ครบถ้วน  ขาดความสมบูรณ์ในบางจุด จึงไม่อยากเขียนให้อ่านกัน เพราะจะเสียเหลี่ยม BlueHill แห่งโอเคเนชั่นหมด
    
     วันนี้ได้ไปสอบถามวิธีการชงและกระบวนการผลิตกาแฟโบราณมาจาก เฮียจรูญ เจ้าของร้านกาแฟสดต๊อดตี้ แห่งย่านสวนหลวงร. 9  เมื่อนำมาประกอบเข้ากับคลิปวิดีโอการชงกาแฟของ แปะหลี แห่งตลาดคลองสวน บ้านโพธิ์ เมืองแปดริ้ว  จึงค่อนข้างลงตัวทีเดียว

     คลิปวิดีโอการชงกาแฟแบบโบราณของแปะหลีนั้น ผมถ่ายโดยใช้กล้องดิจิตัล ดังนั้น กระบวนการผลิตจึงไม่สมบูรณ์ 100% แถมขณะถ่ายทำ ลืมบอกให้แปะหลีเปิดไฟในร้าน  ภาพที่ได้จึงค่อนข้างหนักไปมืดสลัว  ไม่ว่ากันนะครับ

การทำกาแฟโบราณจากการสัมภาษณ์เฮียจรูญ
 
  เมล็ดกาแฟเป็นสายพันธุ์โรบัสต้าเสียเป็นส่วนใหญ่

        1. เก็บเมล็ดกาแฟ- ขั้นตอนแรกนั้น ต้องนำเมล็ดกาแฟที่เก็บเกี่ยวได้มาตากไว้ในที่ร่มประมาณ 8 เดือนถึง 2 ปี เพื่อให้ลืมต้น ไม่เหม็นเขียว โดยบรรจุใส่ในกระสอบ ที่ต้องใช้กระสอบเพราะว่า เมล้ดกาแฟต้องการอากาศ ต้องหายใจ ซึ่งระยะนี้ สามารถนำเมล็ดไปเพาะพันธุ์ต่อได้ ถ้าใส่ถึงพลาสติด ไม่มีอากาศหายใจ เมล้ดจะตายแล้วนำไปปลูปไม่ได้
 
        2. ตากแดด -  ก่อนเข้าสู่กระบวนการคั่ว ต้องจะนำเมล็ดกาแฟไปตากแดดประมาณ 1  วันเพื่อฆ่าเชื้อรา แต่ในปัจจุบัน เนื่องจากการแข่งขันในอุตสาหกรรมมีสูงมาก   ทำให้ผู้ประกอบการกาแฟสดข้ามขั้นตอนตรงนี้ไป แต่สมัยก่อน การทำกาแฟโบราณ มีขั้นตอนนี้อยู่ด้วยครับ

       3.สีเอาเปลือกออก - ขั้นตอนนี้ ไม่แน่ใจว่า  กาแฟโบราณมีหรือไม่  แต่กาแฟสดมีแน่นอนครับ

       4. การคั่วกาแฟ  -ในสมัยโบราณจะนำถังเหล็กมาเจาะรู้ระบายอากาศแล้วเทเมล็ดกาแฟลงไป ก่อนนำไปตั้งเตาไฟคั่ว ส่วนจะดูว่าจะคั่วจนถึงในระดับใดนั้น จะต้องอาศัยความชำนาญของผู้คั่วเป็นสำคัญ เช่น ดมกลิ่นเมล็ดกาแฟ ฟังเสียงเมล็ดกาแฟแตก ดูควันไฟ หรือจะใช้เปิดดูในถังก็ได้ ขั้นตอนนี้ ถ้าเป็นช่วงข้าวยากหมากแพง จะมีการผสมเมล็ดข้าวโพดและเมล็ดมะข้ามลงไป เพื่อเซฟปริมาณกาแฟ

       5. ผสมน้ำตาล-  หลังจากนั้นจะนำเมล็ดกาแฟคั่วได้ที่ (มีหลายระดับ) มาเทลงในกระจาด  พื้นกระดานสะอาด  กระบะแสตนเลส แล้วเทน้ำตาลทรายลงไปผสม คลุกเคล้าให้เข้าที่ ความร้อนจะทำให้เกิดคาราเมลเคลือบผิวเมล็ดกาแฟเป็นเม็ด  ๆ เกาะติดเป็นก้อน ๆ   ผึ่งให้เย็นจากนั้นจะทุบให้แตกเป็นเม็ดเล็ก ๆ

       6. การบด- นำเมล็ดกาแฟไปเข้าเครื่องบดที่ใช้มือหมุน ซี่งปัจจุบันนิยมใช้มอเตอร์ เนื่องจากกาแฟโบราณเวลาชงจะใช้ถุงกาแฟ ดังนั้น  การบดจะต้องไม่ให้ละเอียดมาก เพราะถ้าละเอียดมาเกินไป ผงกาแฟจะหล่นลงไปในแก้วได้

        สำหรับขั้นตอนการชงกาแฟโบราณของแปะหลีนั้น มีจุดที่แตกต่างไปจากเดิม คือ ก่อนหน้านี้ อาแปะอาเฮียที่ชงกาแฟจะใช้กระบวยตักน้ำร้อนมาใส่ในถุงชงกาแฟแล้ว แต่วิธีของแปะหลีนั้น จะต้มกาแฟผงในหม้อจนเดือดแล้วยกมาเทลงในถุงชงกาแฟ ถือว่าพัฒนาไปอีกขั้นหนึ่งแล้วครับ

        ถึงตอนนี้เฮียรูนให้ความรู้ว่า การเติมผงกาแฟสะสมลงในหม้อต้มนาน ๆ  จะทำให้กาแฟขาดความสด แต่ข้อดีคือ จะได้ความเข้มข้นและปริมาณมาก

ข้อเขียนเกี่ยวกับตัวแก แปะหลีเก็บตกมาโชว์ให้ชมกันทุกช็อต

สินค้าตัวใหม่ของร้าน ลูกค้าซื้อกลับไปบริโภคที่บ้านได้

เมนูกาแฟของแปะหลี

แก้วดำ ๆนั้นแหละครับโอยัวะ ส่วนแก้วข้าง ๆ เป็นกาแฟใส่นม เรียกว่ายกล้อ 

           ผมเดินทางไปชิมกาแฟของแปะหลีเป็นครั้งที่ 2 แล้วครับ ห่างจากครั้งแรกประมาณ 5 ปี  โฉมหน้าของแปะและร้าน ไม่เปลี่ยนแปลงไปเท่าไหร่ แต่สินค้าในร้านมีเพิ่มเข้ามา คือ  การบรรจุลงขวดพลาสติกทั้งกาแฟ โอเลี้ยง และชาเย็น เรียกว่า SME แปะหลี ได้ต่อยอดธุรกิจเข้าให้แล้ว
 
        เข้าร้านกาแฟก็ต้องสั่งกาแฟ ผมขอกาแฟดำมาดื่ม แปะหลีผู้อายุถึง 84 ขวบปีเข้าไปแล้ว บอกว่า กาแฟดำเพียว ๆ นั้นเรียกว่าโอยัวะ ส่วนกาแฟใส่นมข้น เรียกว่ายกล้อ

       ซัดโอยัวะเข้าไปพรวด หน้าตาผมเริ่มออกลายยัวะจัด เพราะความร้อนและเข้มของน้ำกาแฟที่ราคาแก้วละ 10 บาทเอง ซึ่งถือว่าถูกมาก ๆ 

        เริ่มแรกตั้งร้านกาแฟแต่เส่งเฮง 69 ปีก่อน ราคากาแฟอยู่ที่แก้วละ 10 สตางค์

       ขณะนั่งซดอยู่นั้น แปะหลีก็เดินแข็งแรงออกมานั่งหน้าร้านข้าง ๆ โต๊ะที่ผมนั่งอยู่  พลางตะโกนเรียกลูกค้าว่า "กาแฟแปะหลีคร้าบ มาตลาดคลองสวนแล้วไม่มาชิมกาแฟที่นี่ เหมือนไม่ได้มาตลาดนะคร้าบ " 
 
       ผมมองดูผู้เฒ่า เห็นเส้นสายลายแทงเต็มใบหน้าของแก แต่มิอาจบดบังเสน่ห์แห่งรอยยิ้มของแกได้ จึงอดถ่ายรูปมาเป็นที่ระลึกมิได้
 
         แปะหลีขายกาแฟมาชั่วชีวิต  มันจึงมิได้อยู่ที่ว่าผมมานั่งดื่มกาแฟราคาแก้วละ 10 บาทแล้วเดินจากไป แต่ผมดื่มสิ่งที่สะสมอยู่ในตัวแกมาชั่วชีวิต   คุณค่านั้นประเมินประมาณเป็นเงินทองมิได้ครับ

...........................................