ชาวจีน กินอาหารเจมาเป็นเวลานานมากแล้ว จนปฏิบัติเป็นประเพณี "เทศกาลกินเจ" ในวันขึ้น 1 ค่ำ ถึง 9 ค่ำ เดือน 9 (ปฏิทินจีน) ซึ่งมักจะตรงกับเดือน ตุลาคม ในปฏิทินสากล (ปีนี้ตรงกับวันที่ 11 - 19 ตุลาคม 2550)

อาหารเจและอาหารมังสวิรัติ จะเป็นอาหารงดเนื้อสัตว์เช่นเดียวกัน แต่ก็ยังคงมีข้อแตกต่างกันบ้างเล็กน้อย คือ

อาหารเจ จะมีการปรุงอาหาร และการเตรียมอาหารที่เข้มงวดกว่า เพราะนอกจากจะงดเนื้อสัตว์ทุกชนิดแล้ว ยังงดอาหารรสจัด งดผัก-เครื่องเทศกลิ่นแรง เช่น ผักชี กุ้ยช่าย หัวหอม ต้นหอม กระเทียม เพราะเชื่อว่าผัก และเครื่องเทศกลิ่นแรง จะเป็นสมุนไพรกระตุ้นอารมณ์ ซึ่งเป็นกิเลสในการนั่งสมาธิ อันเป็นประเพณีปฏิบัติในการถือศีล-กินเจ

อาหารมังสวิรัติ นั้นเป็นการงดบริโภคเนื้อสัตว์ทุกชนิดอย่างเดียว

กินเจ สามารถช่วยโลกประหยัดได้อย่างดีที่สุด เพราะเคย มีคนคำนวณได้ว่า คนที่กินสัตว์ต้องใช้พื้นที่ทำกันถึง 5 ไร่ ในขณะที่คนกินมังสวิรัติหรือเจใช้พื้นที่เพียง 1 ไร่ครึ่งเท่านั้น ถ้าเปรียบเทียบพื้นที่ 1 ไร่ เท่า ๆ กัน ให้ปลูกพืชถั่วเหลือง 1 ไร่ เลี้ยงวัว ควาย ไก่ ฯลฯ อีก 1 ไร่ แปลงที่ปลูกถั่วเหลือง จะได้โปรตีนมากกว่าเนื้อสัตว์ถึง 8 เท่า

สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์  พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารโปรตีน โดยใช้ผลิตผลทางการเกษตรที่มีอยู่มากและหาได้ง่ายภายในประเทศ และมีราคาถูก     การค้นคว้าวิจัยและทดลองเพื่อผลิตโปรตีนจากพืชได้เริ่มตั้งแต่ปี พ.ศ. 2512 เป็นต้นมา จนกระทั่งถึงปี พ.ศ. 2517 รวมระยะเวลาของการค้นคว้าทดลองทำงานวิจัยเป็นเวลา 6 ปี ได้โปรตีนเกษตรสูตรต่าง ๆ มากมาย ประมาณ 30 ชนิด ทั้งชนิดใส่โปรตีนจากปลาและไม่ใส่โปรตีนจากปลา

กรรมวิธีการผลิตเกษตรโปรตีนเป็นแบบง่าย ๆ ไม่ยุ่งยากซับซ้อน ด้วยการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีพื้นฐานบวกกับความรู้ทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต ได้แก่ โปรตีนสกัดจากถั่วเขียว แป้งถั่วเหลืองชนิดมีไขมันเต็ม ดีแอลเมทไธโอนิน เกลือไอโอไดต์ วิตามินรวม โซเดียมคาร์บอเนต และสารละลายกรดเกลือ 3 % เมื่อผสมด้วยกันในเครื่องผสม (Dough Mixer) จะได้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน สามารถนำมาเกลี่ยบนถาดและตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ทำให้แห้งโดยใช้ตู้อบ หากนำมาตีป่นหยาบ ๆ จะได้เกษตรโปรตีนแห้งแบบเนื้อสับ

การผลิตเกษตรโปรตีนพบว่ายังมีจุดอ่อนหรือข้อด้อยอยู่หลายประการ ได้แก่ อัตราการผลิตต่ำ ใช้เวลามาก คุณภาพไม่คงที่ สีไม่สวย ความหยุ่นไม่สม่ำเสมอ ดูดซึมน้ำช้า ใช้เวลาต้มนาน การผลิตโปรตีนจากพืชจึงได้พัฒนาจากกรรมวิธีการผลิตแบบดั้งเดิม มาเป็นแบบ Thermoplastic Extrusion process โดยใช้เครื่องคุกเกอร์เอ็กซทรูเดอร์ (Cooker Extruder) ด้วยกระบวนการผลิตที่เปลี่ยนไป วัตถุดิบที่นำมาใช้จึงต้องเปลี่ยนไปด้วย จากที่เคยใช้โปรตีนถั่วเขียวอันเป็นผลพลอยได้จากโรงงานทำวุ้นเส้นกับโปรตีนถั่วเหลืองชนิดเปียก (wet proteins) ก็ต้องเปลี่ยนมาเป็นชนิดแห้งเป็นผงละเอียดและปราศจากไขมัน ได้แก่ แป้งถั่วเหลืองสกัดไขมัน (defatted soy flour)
      

   โปรตีนเกษตรที่ผลิตจากกระบวนการผลิตโดยวิธีเอ็กซทรูชั่น (Extrusion cooking process) จะมีปริมาณโปรตีน 49.74% ไขมัน 0.26% คาร์โบไฮเดรท 37.20% เถ้า 6.44% ความชื้น 5.26% และเส้นใย (กาก) 1.10% คุณภาพโปรตีนของโปรตีนเกษตร นั้นใกล้เคียงกับเคซีน ซึ่งเป็นโปรตีนในน้ำนมวัว ส่วนการดูดซับน้ำ (rehydration) หรือการคืนตัวสู่สภาพพร้อมปรุงนั้นก็ใช้เวลารวดเร็วกว่าสูตรเก่า กล่าวคือ ถ้าต้มกับน้ำจะใช้เวลาไม่เกิน 3 นาที (สูตรเก่าใช้เวลา 20-30 นาที) และถ้าใช้แช่ในน้ำเย็นที่อุณหภูมิห้องจะใช้เวลาน้อยกว่า 10 นาที

 ปัจจุบันรูปแบบของโปรตีนเกษตรได้พัฒนาให้หลากหลายยิ่งขึ้นจากเดิมที่มีรูปร่างเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า (chunk) อาทิ สี่เหลี่ยมผืนผ้าที่มีขนาดโตพอเหมาะกับใช้ทำบาร์บีคิว หรือเป็นชิ้นกลมรีคล้ายรูปไข่ หรือเป็นเม็ดกลมเล็ก ๆ และอื่น ๆ อีกมากมาย

แหล่งข้อมูล    มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์    ห้องสมุดออนไลน์