“หูฉลาม" แท้ที่จริงก็คือส่วนของ "ครีบ" ฉลาม และถ้าเทียบน้ำหนักของครีบที่ถูกตัดออกไปกับน้ำหนักตัวของฉลามแล้ว ส่วนที่ถูกคนนำมาบริโภคมีไม่ถึง 1 ใน 25

หลายต่อหลายปีมาแล้วที่ฉลามต้องสังเวยรสนิยมล้ำเลิศของมนุษย์นับจำนวนถึงหลักหลายล้านตัวต่อปี และด้วยวงจรชีวิตที่ยาวนานถึง 20 ปีกว่าจะถึงวัยเจริญพันธุ์ ทำให้ฉลามในน่านน้ำทั่วโลกลดจำนวนลงอย่างมากจนน่าเป็นห่วง

สัตว์ดุร้ายแห่งท้องทะเลหรือจะสู้อหังการแห่งพื้นพิภพได้ มนุษย์กวาดต้อนทุกชาติพันธุ์ให้ต้องจนมุม แม้แต่มวลมนุษย์เอง

และนี้คือ จุดจบก่อนจะไปเป็นอาหารล้ำเลิศรักษาได้สารพัดอย่าง แม้แต่เป็นกาวใจบนโต๊ะเจรจาของผู้นำประเทศ

*

*

ภาพลำดับเหตุการณ์ก่อนจะมาเป็นซุปหูฉลามเลิศรส

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

อีกซอกมุมหนึ่ง คนตัวเล็กๆ อีกกลุ่มกำลังหาญสู้ด้วยการคิดค้น และทดแทนความต้องการด้วยโครงการวิจัยทำหูฉลามเทียม หรือหูฉลามไบโอ(Biosharkfin) ขึ้นได้สำเร็จเป็นครั้งแรก

โครงการนี้ได้รับการสนับสนุนทุนจากสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ(วช.) ซึ่งต้องใช้เวลา 2-3 ปี ในการศึกษา ค้นคว้าวิจัยกว่าจะได้ออกมาเป็นหูฉลามไบโอ ซึ่งไม่เพียงมีลักษณะและรสชาติไม่ต่างจากหูฉลามของแท้ ยังสามารถเพิ่มคุณค่าทางอาหารได้อีกด้วย
ดร.มาริสา จาตุพรพิทักษ์ อาจารย์ภาควิชาชีววิทยาประยุกต์ คณะวิทยาศาสตร์ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง เจ้าของหูฉลามไบโอ เล่าว่า ความที่ครอบครัวเคยทำกิจการหูฉลามส่งออก จึงได้สังเกตว่า ครีบของปลาฉลามซึ่งเมื่ออดีตมีขนาดใหญ่มาก แต่ปัจจุบันหาครีบใหญ่ได้ยากมาก

"ปลาฉลามตั้งท้องนานกว่า 18 เดือน จึงจะให้ลูกครั้งละ 1-2 ตัว ในช่วง 20 ปีที่ผ่านมาจำนวนปลาฉลามในน่านน้ำจึงลดลงเป็นอันมาก เราต้องใช้เวลานานมากกว่าที่จะได้กลับคืนมา และการที่เราจะนำครีบปลาฉลามขึ้นมาเป็นการทารุณกับปลาอย่างมาก เพราะตัดครีบของมันออก นอกนั้นก็จะทิ้งไปในน้ำ ปลาฉลามก็จะตายไปในที่สุด"อาจารย์มาริสา เล่า

ทั้งนี้ ในส่วนของขั้นตอนการผลิตนั้น ดร.มาริสาอธิบายว่า เริ่มจากการศึกษาองค์ประกอบหลักของปลาฉลาม โดยเฉพาะในส่วนของครีบที่ใช้ปรุงเป็นหูฉลามนั้นข้างในจะมีลักษณะเป็นเส้นเอ็น ซึ่งเส้นเอ็นที่ว่าจะมี คอลลาเจน(Collagen) กับ อิลาสติน(Elastin)
เมื่อทราบเช่นนั้นแล้วจึงเลือกสิ่งที่เป็นธรรมชาติที่สามารถนำมาใช้ทดแทนในลักษณะที่ใกล้เคียงกัน คือ *เจลลาติน* (Gellatin) ที่ได้มาจากการย่อยสลายคอลลาเจนนั่นเอง ซึ่งปกติจะมีอยู่ในครีบของปลาฉลาม นำมาละลายผสมกับ *โซเดียมแอลจิเนต* (Sodiumalginate) จะให้ผลออกมามีลักษณะเป็นเจล จากนั้นนำเจลนั้นใส่เครื่องมือเพื่อฉีดออกมาเป็นเส้นลงในน้ำแคลเซียมคลอไรด์ ความยาวเส้นละ 3-5 ซม.จากนั้นนำมาแช่ในน้ำธรรมดาสักพัก นำมาล้างอีกครั้งก่อนจะย้อมสีธรรมชาติ และปรับสีด้วยสารละลายด้วยลูกผลไม้ ให้ได้ลักษณะที่คล้ายกับเนื้อหูฉลามที่รับประทานกัน

*