วันที่ อาทิตย์ พฤษภาคม 2552

ก่อนหน้านี้ตั้งใจว่ามีโอกาสจะเขียนเรื่องราวเกี่ยวกับ "โกโก้" ส่วนที่เป็นงานวิจัยที่เคยทำไว้ในปี พ.ศ.๒๕๓๔-๒๕๓๗ มาเก็บเอาไว้ในบล็อค ให้เป็นข้อมูลเบื้องต้นในการสืบค้น ตั้งใจว่าจะพยายามเขียนไม่ให้เป็นบทความวิชาการ 

เรื่อง  โกโก้...อาหารของพระเจ้านี้ เคยเขียนให้วารสารของมหาวิทยาลัยหอการค้าไทยเมื่อปี ๒๕๔๑ โน่น  เป็นบทความสั้นๆ ตอนนั้นเพื่อมาชวนให้เขียนแล้วกำชับว่า แม้ว่าจะเป็นวารสารในมหาวิทยาลัย แต่ไม่ใช้วารสารวิชาการ ช่วยเขียนให้ชาวบ้านเขาอ่านรู้เรื่องนะ  <พยายามเขียนให้เป็นบทความเบาๆ แต่มิวายที่ถูกใครๆว่าอีกว่าเขียนยังกับว่าเป็นงานวิชาการ> เลยหยิบงานนี้มาเขียนใหม่อีกรอบเก็บไว้ในบล็อกนี้ ครั้งนี้เอาเป็นแบบเล่าสู่กันอ่านก็แล้วกัน

โกโก้...อาหารของพระเจ้า

มือดำๆนั้นเป็นมือของชาวกานา ผู้ผลิตเมล็ดโกโก้คุณภาพดีที่สุดในโลก <แต่ยากจนที่สุด>

          เมื่อพูดถึง "โกโก้" หรือ "Cocoa" หรือ "Cacao" คงไม่มีใครไม่รู้จัก เพราะโกโก้ เป็นวัตถุดิบของชอคโกแลต  ขนมอร่อยราคาแพงที่เป็นที่ชื่นชอบถึงขั้นหลงใหลของหลายๆคน <ส่วนตัวตนเขียนเองหลงใหล "ผงโกโก้ดิบ" และชอบ "ชอคโกแลตดำ สอดไส้บรั่นดี" เป็นชีวิจจิตใจ ชอบมากกว่าชอคโกแลตนม หรือประเภทใส่หรือเคลือบถั่วต่างๆ ที่เน้นรสชาติหวานอย่างเดียว> แต่หลายๆคนคงไม่ทราบว่า "โกโก้" นั้น ในอดีตเป็นของสูงค่า เปรียบเหมือนเป็นอาหารของพระเจ้า (Food of Gods)  "เมล็ดโกโก้" ถูกเรียกว่า " Black Golden" ใช้แทนเงินตราในการแลกเปลี่ยนสินค้า ส่วนเนยโกโก้ หรือ Cocoa butter นั้นถือว่าเป็น "White Golden" และครั้งหนึ่งประเทศไทยเคยมีพื้นที่ปลูกโกโก้ไม่น้อย มากพอที่ทำให้บริษัทสยามโกโก้โปรดักซ์ จำกัด  บริษัทร่วมทุนกับมาเลเซียมาลงทุนตั้งโรงงานหมักและสกัดเนยโกโก้ในประเทศไทย ภายใต้เครื่องหมายการค้า "Delfi"  และมากพอที่จะทำให้นักวิจัยของญี่ปุ่น และฝรั่งเศสมาดูงานการปลูกโกโก้ในเมืองไทย ส่วนประเทศไทยเองกรมวิชาการเกษตรได้ส่งนักวิชาการไปศึกษาการทำสวนโกโก้ที่ประเทศกานา ซึ่งเป็นแหล่งปลูกโกโก้พันธุ์ดีและมีคุณภาพสูงที่สุดในโลก จนกระทั่งราคาโกโก้ในตลาดโลกตกต่ำ ชาวสวนจึงตัดโกโก้ซึ่งเป็นพืชที่ต้องการการดูแลมากทิ้ง และหันมาปลูกกาแฟแทน  รวมทั้งมีบริษัททำธุรกิจด้านเมล็ดพันธุ์โกโก้อีกหลายแห่ง แต่ทุกบริษัทได้ปิดกิจการเลิกค้าขายเมล็ดพันธุ์โกโก้กันหมดแล้ว บางส่วนหันมาทำธุรกิจเพาะพันธุ์ปาล์มน้ำมันแทน  สำหรับมาเลเซียแล้วนอกจากปาล์มน้ำมัน ก็มีโกโก้เป็นพืชเศรษฐกิจอีกชนิดหนึ่ง มาเลเซียปลูกโกโก้มาก โดยเฉพาะในรัฐซาบาห์ ทั่วทั้งเกาะมีแต่สวนโกโก้  มาเลเซียจึงมีโรงงานชอคโกแลตและมีผลิตภัณฑ์ชอคโกแลตมากมาย แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นโกโก้ยังไม่เพียงพอต่อความต้องการใช้ โดยเฉพาะ “เนยโกโก้” ที่มีลักษณะเฉพาะคือ “ละลายในปาก ไม่ละลายในมือ”  ปัจจุบันจึงมีการผลิตเนยโกโก้เลียนแบบจากไขมันเมล็ดปาล์มน้ำมัน ที่เรียกว่า “Cocoa butter equivalent” นิยมใช้กันมากในผลิตภัณฑ์ชอคโกแลตราคาที่ไม่แพงนัก

โกโก้ผงมาได้อย่างไร

          คำตอบแบบกำปั้นทุบดินคือ ก็มาจากเมล็ดโกโก้ และเมล็ดโกโก้ก็ได้จากต้นโกโก้ หรือ ทรีโอโบรมา คะคาว (Threobroma cacao) ที่มีความหมายว่า "อาหารของพระเจ้า" ด้วยเพราะโกโก้มีกลิ่น-รส (flavor)หอมชวนรับประทาน โดยเฉพาะชอคโกแลตซึ่งเป็นขนมหวานอันมีค่าของชาวเม็กซิกันแต่ดั้งเดิม จึงเป็นที่นิยมดื่มกินกันอย่างแพร่หลาย สูตรการผลิตจะเป็นความลับและตกทอดจากรุ่นสู่รุ่น จนกระทั่ง Mr. Mernando Cortez ชาวสเปนเป็นคนแรกที่นำสูตรชอคโกแลตออกจากประเทศเม็กซิโกสู่โลกภายนอก ทำให้ โกโก้และชอคโกแลตกลายเป็นของหวานที่แพร่หลายไปทั่วโลก โดยเฉพาะในยุโรป จนกระทั่งในปีพ.ศ. ๒๓๐๔  Mr. John Mannon ได้ตั้งโรงงานผลิตชอคโกแลตเป็นครั้งแรกขึ้นในประเทศสหรัฐอเมริกา ในยุโรปมักเป็นการทำเป็นขนมในครอบครัว  มาพัฒนาเป็นการผลิตระดับโรงงานภายหลัง ด้วยคุณภาพ และความยาวนานของสูตรโกโก้และชอคโกแลตในยุโรป และความเป็นวิทย์ศิลป์ (Art Science)ชอคโกแลตในยุโรปจึงมีมูลค่าสูงกว่าในอเมริกา

กว่าจะมาเป็นผงโกโก้ 

          กว่าจะมาเป็นผงโกโก้ ให้เราชงดื่มกัน หรือผสมเป็นชอคโกแลตรับประทานกันอร่อยนั้น และมีมูลค่าเพิ่มขึ้นจากกิโลละ ๓๐ บาท (ในปี พ.ศ.๒๕๓๗) กลายเป็นชอคโกแลตชั้นดีกล่องหนึ่งไม่ต่ำกว่า ๑,๐๐๐ บาท ต้องผ่านขั้นตอนหลายขั้นตอน <ที่ไม่น่ารับประทานเลย> และใช้เวลามากพอสมควร

๑. แกะเมล็ดโกโก้ออกจากฝัก

ฝักโกโก้มาถูกผ่า แกะฝักออกจะพบเมล็ดมีเยื่อเป็นปุยคล้ายเมล็ดกระท้อน รสชาติหวานหอม
อมเปรี้ยวเล็กน้อย ถ้าขายฝักให้กับพ่อค้าญี่ปุ่นฝักจะถูกผ่าตามยาว และนำไปทำความสะอาด
แล้วอบให้แห้งใช้เป็นภาชนะใส่อาหาร

           ตอนนั้นงานวิจัยที่ทำนั้นเป็นการศึกษาและพัฒนาคุณภาพด้านกลิ่น-รสของเมล็ดโกโก้แห้ง เนื่องจากเมล็ดโกโก้แห้งมักมีปัญหาเรื่องกลิ่น-รสเปรี้ยว ทำให้มีคุณภาพต่ำ และราคาต่ำตามมา ซึ่งปกติก่อนที่เราจะพัฒนาได้ต้องทราบก่อนว่าขั้นตอนการผลิตเมล็ดโกโก้แห้งนั้นเป็นอย่างไร และแต่ละขั้นตอนมีการเปลี่ยนแปลงทางเคมี ชีวเคมีและจุลชีววิทยาอย่างไร แล้วจึงหาวิธีแก้ไขในส่วนที่มีปัญหา...แต่ที่เพิ่มขึ้นมาจากอาจารย์ที่ปรึกษาซึ่งมีความเห็นว่าจะทำอะไรต้องรู้ให้รอบด้านที่เกี่ยวข้องกับงานแล้วค่อยเจาะลึกลงไปในเรื่องที่สนใจ จะช่วยให้มีความรอบรู้และเข้าใจมากยิ่งขึ้น ทำให้ ต้องศึกษาถึงเรื่องพฤกษศาสตร์ พันธุ์ การปลูกและการดูแลต้นโกโก้ด้วย...งานนี้จึงต้องลงไปทำวิจัยที่ศูนย์วิจัยพืชสวนชุมพร ซึ่งเป็นศูนย์วิจัยโกโก้     ตอนนั้นเวลาจะทำการวิจัยแต่ละครั้งต้องขนเครื่องมือ อุปกรณ์ จากกรุงเทพฯลงไป และระดมผลโกโก้จากจังหวัดต่างๆทั้งชุมพรเอง นครฯ ตรัง  ภูเก็ต มากองเป็นภูเขาย่อมๆถึงจะเพียงพอต่อการศึกษาในแต่ละครั้ง (ต้องขอบคุณมากๆต่อเจ้าหน้าที่ทุกท่านในศูนย์วิจัยที่ให้ความช่วยเหลือเต็มที่ โดยเฉพาะพี่ปิยะนุช  นาคะ ซึ่งขณะนี้เป็นนักวิชาการระดับสูงของกรมวิชาการเกษตร ที่กรุณาหาวัตถุดิบ แล้วยังให้ใช้ห้องแลบ และที่พัก และดูแลเรื่องอาหารการกิน เป็นอย่างดี ) 

 
เมล็ดโกโก้สดที่แกะเรียบร้อยแล้ว จะต้องแยกเอาไส้กลางออกก่อนที่จะขยำให้เมล็ดแยกออกจากกัน

          เมื่อได้ผลโกโก้วันทั้งวันทั้งเจ้าหน้าที่ศูนย์และตัวเองก็ตั้งหน้าตั้งตาแกะเมล็ดโกโก้ออกจากฝัก (pod)จนเล็บมือดำไปด้วยยางโกโก้ แต่อร่อยเพราะระหว่าแกะเมล็ดโกโก้เราก็กินเมล็ดโกโก้สดซึ่งมีรสหวานอมเปรี้ยวคล้ายเมล็ดกระท้อนไปด้วยพอดีเสร็จก็อิ่ม... ชีวิตตอนนั้นจะว่าไปก็สนุก ทำงานในศูนย์วิจัยมีผลไม้กินฟรีทุกวัน ทั้งมะพร้าวอ่อน จะกินแบบมะพร้าวกะทิก็มี จะกินแบบกินแต่น้ำมะพร้าวก็มี สับปะรดสารพัดพันธุ์  แพทชั่นฟรุตนี่ขาประจำ เราเหมาหมด เพราะคนอื่นไม่กินกัน (ในการกินเมล็ดโกโก้สดต้องดูดเอาเฉพาะปุยขาวๆ แล้วคายเมล็ดทิ้งเพราะมีรสขมมาก  รสชาติของเมล็ดโกโก้สดหอมหวานทีเดียว  ตอนนั้นมีนักวิจัยได้ทำน้ำผลไม้ และไวน์จากเมล็ดโกโก้สดและแยมโกโก้ออกมาด้วย แต่ตอนนี้ไม่มีโกโก้ในเมืองไทยแล้วน้ำโกโก้สด  ไวน์ และแยมโกโก้จึงกลายเป็นงานวิจัยบนหิ้งไป)...การแกะเมล็ดโกโก้ออกจากฝักจึงเป็นขั้นตอนแรกของการผลิตโกโก้แห้ง ที่จะต้องทำให้เสร็จแล้วทำการหมักทันที...งานนี้จึงใช้แรงงานคนมาก 

๒. การหมักขั้นตอนสำคัญต่อราคาเมล็ดโกโก้แห้ง

การหมักอาจจะกองเมล็ดโกโก้ไว้ ให้กองสูงไม่ต่ำกว่า ๑ ฟุต แล้วปิดทับด้วยใบตองหรือกระสอบป่าน

          หลังจากแกะเมล็ดออกจากฝักแล้ว เมล็ดจะถูกนำมาหมักแบบ solid fermen-tation คือใส่เมล็ดโกโก้ในกะบะไม้ หรือกองไว้ให้มีความสูงไม่ต่ำกว่า ๑ ฟุต ปิดทับด้วยกระสอบป่านหนาๆเพื่อรักษาอุณหภูมิ แล้วบ่มไว้จนกระทั่งเมล็ดโกโก้ตายและแห้ง จะใช้เวลาหมักประมาณ ๗-๑๕ วัน ตามปริมาณของเมล็ดโกโก้ ในระหว่างนี้ต้องกลับกองทุกวันเพื่อลดคนมร้อน  และให้อากาศกับจุลินทรีย์ รวมทั้งเป็นการช่วยการระเหยของสารระเหยที่ไม่ต้องการ ขั้นตอนการหมักนี้มีความสำคัญมากเพราะจะเกิดการเปลี่ยนแปลงภายในเนื้อเมล็ดโกโก้ (nib) อันมีผลต่อคุณภาพกลิ่น-รสของโกโก้ ดังนั้นจึงต้องทำการควบคุมปัจจัยต่างในการหมักเพื่อให้ได้เมล็ดคุณภาพดี 

การหมักในสวน เป็นการหมักขนาดเล็ก ทำโดยกองเมล็ดโกโก้ไว้บนใบตองให้กองสูงไม่น้อยกว่า ๑ ฟุต
แล้วปิดทับด้วยใบตองหลายๆชั้นวิธนี้ได้เมล็ดโกโก้คุณภาพต่ำ มีรสเปรี้ยว

        ในระหว่างการหมักเอนไซม์ต่างๆภายในเมล็ดโกโก้จะมีการทำงานอย่างเป็นขั้นตอน สอดประสานกับการทำงานของจุลินทรีย์ซึ่งจะเป็นตัวกำหนดสภาวะในการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและชีวเคมีภายในเมล็ดจุลินทรีย์  ในการหมักโกโก้มีหลายชนิดแต่ที่เป็นตัวสำคัญในการเปลี่ยนแปลงภายในเนื้อเมล็ดนั้นจะมี ๓ ชนิดทำงานอย่างเป็นลำดับ

การหมักในระดับโรงงานนิยมหมักในกะบะไม้ วางซ้อนกันเป็นชั้น
การกลับกองจะใช้วิธีเทจากชั้นบนลงชั้นล่างวิธีนี้ได้เมล็ดโกโก้ที่มีคุณภาพดี

          กลุ่มแรกคือยีสต์ Sacharomyces  cerevisiae ซึ่งเป็นยีสต์ที่ไม่ต้องการอากาศ จะเปลี่ยนน้ำตาลในปุยเมล็ดโกโก้เป็นเอทานอล  ช่วงนี้อุณหภูมิภายในกองหมักจะสูงถึง ๖๐-๙๐ องศาเซลเซียสต้องกลับกองและใช้น้ำฉีดเพื่อลดความร้อน เมล็ดโกโก้จะเริ่มแห้ง จุลินทรีย์กลุ่มที่สองคือยีสต์  Sachromyces chevalieri เป็นยีสต์ที่ต้องการอากาศ จะเปลี่ยนเพคตินในปุยเมล็ดโกโก้ให้เป็นน้ำตาล ซึ่งจะทำงานก่อนจุลินทรีย์ชนิดที่ ๓ เล็กน้อย จุลินทรีย์ชนิดที่ ๓ นี้ คือ แบคทีเรียที่ผลิตกรดอะซิติก (น้ำส้มสายชู) เป็นแบคทีเรียที่ต้องการอากาศจะเจริญและเปลี่ยนเอทานอลเป็นกรดอะซิติกและกรดอินทรีย์อื่นๆ มีผลทำให้เมล็ดโกโก้ตายและสีเปลี่ยนจากสีม่วงเป็นสีน้ำตาลเข้ม ในช่วงนี้เองที่เอนไซม์ภายในเมล็ดทำงานจะเกิดการเปลี่ยนแปลงภายในเมล็ด จากนั้นกรดอะซิติกจะระเหยไป และเมล็ดแห้งร่วน(ซึ่งถ้าหมักไม่ดีจะได้กรดน้ำนมคือกรดแลกติกที่สะสมในเมล็ดทำให้เมล็ดโกโก้มีกลิ่น-รสเปรี้ยว) เมล็ดโกโก้จะแห้งร่วน ช่วงนี้ต้องเก็บตัวอย่างเมล็ดอย่างน้อย ๕๐๐ เมล็ดไปทำ cut-test เพื่อดูร้อยละของเมล็ดที่เนื้อเมล็ด (nib)เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลซึ่งจะต้องมีไม่น้อยกว่าร้อยละ ๙๐  ในระหว่างการหมักจะต้องทำการกลับเมล็ดทุกวันเพื่อช่วยลดความร้อน และ เพิ่มอากาศให้กับจุลินทรีย์ และยังช่วยให้สารระเหยต่างๆได้ระเหยออกไป

เมล็ดโกโก้ที่หมักได้ที่จะแห้งขึ้นร่วน เมล็ดเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล และมีเริ่มมีกลิ่นโกโก้เล็กน้อยปนกับกลิ่นเหม็นอมขม

Cut test เป็นวิธีตรวจสอบคุณภาพการหมัก ทำโดยผ่าเมล็ดโกโก้หมัก (ยังไม่ทำแห้ง)ตามความยาวของเมล็ดแล้วเทียบสีของเนื้อเมล็ดกับแผ่นสีมาตรฐาน การทำ cut test ต้องใช้คนที่มีประสบการณ์เพราะการสังเกตสีนั้นค่อนยาก โดยเฉพาะการแยกเมล็ดที่มีสีเทาดินดาน ซึ่งเป็นเมล็ดที่ไม่ต้องการ

ในระหว่างการหมักนั้นเกิดการเปลี่ยนแปลงอะไรบ้างในเมล็ดโกโก้

          ในระหว่างการหมักภายในเมล็ดได้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีทำให้เนื้อเมล็ดโกโก้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและมีกลิ่น-รส (Cocoa flavor) เนื่องจากปฏิกิริยาเคมีระหว่างน้ำตาลกับกรดอะมิโนที่เรียกว่าปฏิกิริยามายา หรือเมล์ลาร์ด โดยมีเอนไซม์พอลีนอลออกซิเดสเป็นตัวเร่งให้เกิดทำให้ได้สีน้ำตาลขึ้น นอกจากนี้เอนไซม์ตัวนี้ยังไปออกซิไดส์สารเคมีประเภท Favan ได้สารประเภทเมลานิน และ เมลาโนโปรตีน (ประเภทเดียวกับเม็ดสีดำในเส้นผมและสีผิว)ทำให้เนื้อเมล็ดโกโก้มีสีน้ำตาลขึ้นและในระหว่างการหมักสารสีม่วงประเภทแอนโทไซยานิน (ประเภทเดียวกับสารสีม่วงในดอกอัญชัน) และทรีโอโบรมีนซึ่งเป็นสารที่ให้รสขมจะสลายตัวแล้วรวมกับแทนนินที่ไม่ละลายน้ำได้เป็นสารที่เรียกว่า โฟลบาเฟน (Phlobaphen)ทำให้สีม่วงและรสฝาดในเนื้อเมล็ดจางลง 

๓.การตากแห้ง 

 

การตากแห้งทำได้โดยการใช้ลานตาก วิธนี้ต้องคอยเกลี่ยให้เมล็ดโดดแดดบ่อยๆ ในระดับโรงงานจะใช้ห้องอบคอนกรีต หรือเครื่องอบแบบหมุน (Rotary dryer) ที่ควบคุมอุณหภูมิได้

          หลังจากหมักได้ที่แล้วขั้นตอนต่อไปคือการทำแห้ง ถ้าทิ้งให้หมักต่อไปจะมีเชื้อราขึ้นมีผลทำให้เมล็ดมีกลิ่นเหม็นอับของแอมโมเนียและรสจะฝาดยิ่งขึ้น  การทำให้เมล็ดแห้งต้องทำให้แห้งอย่างรวดเร็ว  หลังจากเมล็ดโกโก้แห้งดีแล้ว ก็จะนำไปขายได้ <ความชื้นไม่เกิน ร้อยละ ๗  ถ้าสูงกว่านี้ราคาจะถูกลง เพราะมีโอกาสขึ้นรามาก>

เมล็ดโกโก้ที่ทำแห้งแล้ว ในบางครั้งอาจมีเชื้อราขาวๆเล็กน้อย

๔. การคั่วขั้นตอนที่ทำให้เกิดกลิ่นหอม

 
การคั่วเมล็ดโกโก้
ภาพจาก www.asiafoodjournal.com
ภาพจาก www.davidlebovitz.com

               กลิ่นและรสชาติของโกโก้ที่ผลิตได้จากขั้นตอนนี้ ยังไม่หอม และขมมาก เนื่องจากกลิ่นยังสะสมในเนื้อเมล็ดไม่สามารถระเหยออกมาได้ จึงต้องนำไปคั่ว (roasting) 
 เช่นเดียวกับกาแฟเพื่อให้ไขมันในเมล็ดหลอมละลาย และโครงสร้างเนื้อเมล็ดขยายตัว  กลิ่นหอมของโกโก้จึงจะฟุ้งกระขายออกมากได้  การเตรียมเมล็ดโกโก้สำหรับคั่วนั้นทำได้ ๒ ลักษณะคือกะเทาะเปลื่อกหุ้มเมล็ดออกเอาเฉพาะส่วนเนื้อเมล็ด (nib) ไปคั่ว หรือ คั่วทั้งเมล็ด  เมื่อทำการคั่วแล้ว จึงนำไปกะเทาะเปลือก คือส่วนที่เป็นเยื่อหุ้มเมล็ด เอาเฉพาะเนื้อเมล็ดโกโก้ ไปผลิตโกโก้ผง

 ๕. โกโก้เพสต์ (Cocoa paste) การแยกเนยโกโก้และกำจัดรสขม