วันนี้มีโอกาสได้ทำอาหารให้พ่อและแม่ทาน เนื่องจากพ่อมาโรงพยาบาล

เป็นการบังเอิญ ไปเจอ..ยอดแหมะ ที่ตลาด ภาษาที่ถูกต้องเรียกอะไรไม่ทราบ

นะคะ แต่ภาษาถิ่นเราจะเรียกว่า ยอดแหมะค่ะ เมนูรายการอาหารโผล่ขึ้นมาในหัวทันที

น้ำพริก ปลาทอด และแกงเลียงยอดแหมะ เออสินะ เหมาะเจาะพอดี

เป็นอาหารที่เข้ากันได้ดี เหมาะกับยุคพอเพียง และมิหนำซ้ำ ยังมีคุณค่าครบ

ห้าหมู่ สารอาหารครบถ้วน ได้ทั้ง คาร์โบรไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามิน

เกลือแร่ และที่สำคัญ การที่ผู้สูงอายุ ได้ทานปลา ถือว่า เป็นอาหารที่ดีมาก

นี่ค่ะ นี่หล่ะค่ะ คือยอดแหมะที่กล่าวถึง กำละ ห้าบาทค่ะ สิ่งที่เราใช้มาทำอาหารคือ

ยอดอ่อนๆ และใบ   ถ้าดูผิวเผินจะคล้ายยอดตำลึงมาก

แต่ไม่ใช่ค่ะ  จะต่างกับตำลึงตรงที่ว่า  เมื่อมาทำอาหาร  รสจะออกขมค่ะ

เราไม่ใส่ไปทั้งก้านค่ะ

คนนนี้ค่ะคือผู้ช่วยครูลำบู ( น้องปูจ๋าหลานลูกครึ่ง) *๕๕๕ เห็นแกวิ่งไป

วิ่งมา ซนมากนัก เลยมอบหน้าที่ เพื่อจะได้มีงานทำ คือเด็ดใบแหมะ

โดยสาธิตให้แกดูก่อนว่าทำอย่างไร รู้สึก ผู้ช่วยค่อนข้างจะทำงานอย่างมี

ความสุขนะคะ

นี่คือตัวก้าน ที่หลังจากเราเด็ดใบออกมาใช้งานแล้ว

พูดถึงยอดแหมะแล้ว สิ่งที่นำมาใช้ปรุง เข้ากันได้กับยอดแหมะมากที่สุด

เท่าที่เคยเห็นเค้าทำก็คือ กุ้งสด กุ้งที่ใช้มาทำ ไม่จำเป็นต้องเป้นตัวใหญ่หรอกค่ะ

เพราะ เราไม่ได้ใช้กุ้ง ในสภาพเป็นตัว เราจะนำกุ้งมาโขลก รวมกับ หอม

และกระปิ

นี่ค่ะ คือสัดส่วนของ หอมแดง กะปิ และเกลือ กุ้ง

ที่โขลกรวมกัน เป็นเคล็ดของอาหารไทยอย่างหนึ่ง ที่เรามักจะไม่ใช้

วิธีการตวง การชั่ง หรอก อาหารไทยทำตามความชอบความพอใจ

วัฒนธรรมของแต่ละท้องถิ่น เพราะฉะนั้น อาหารไทยจึงมักจะไม่มีสูตร

ตายตัว เรามักจะทำตามรสลิ้น ของสมาชิกในครอบครัวเสียมากกว่า

อุปกรณ์ชนิดนี้ บางบ้านเรียกว่า ครกและสาก แต่ในภาษาอาหารเรามักจะนิยม

เรียกกันว่า ครก และลูกครก และมักจะเรียกกิริยาที่ใช้ลูกครก บดลงไปในอาหาร

ที่อยู่ในครก ว่า โขลก ว่าไปแล้ว ครกยังชูรสชาติของอาหารไทยให้มีรสชาติ

ที่เป็นเฉพาะตัวอยู่นะคะ อย่างเช่น เครื่องแกงที่ใช้วิธีโขลกในครก จะแตกต่าง

จากเครื่องแกงที่ปั่นด้วยเครื่องปั่น ความหอมของเครื่องแกง รสชาติเฉพาะตัว

จะแตกต่างกันมากค่ะ

หลังจากโขลกเครื่องปรุง กุ้งสด หอมแดง เกลือ กะปิ เข้าด้วยกันแล้ว ก็ใส่น้ำในหม้อ

กะพอประมาณ พอเหมาะกับปริมาณของเครื่องปรุง และยอดแหมะ วางหม้อบนเตา

ใช้ไฟปานกลาง ปิดฝา วางไว้จนน้ำเดือด ใส่ เครื่องปรุงที่โขลกแล้ว ลงไป

แล้วรีบคนให้มันแตกกระจาย มิฉะนั้น พอโดนน้ำเดือด มันจะจับกันเป็นก้อน

ทันที พอเดือดดีแล้ว ก็ปรุงรสให้   กลมกล่อม ภาษาอาหารเรียกว่า ..กลมกล่อม

คือ ทุกรสเสมอกัน นี่เป็นศิลปของการทำอาหารทีเดียว

ที่ทำให้รสชาติกลมกล่อม หลังจากปรุงรสเรียบร้อยแล้ว เปิดไฟให้แรง

รีบใส่ใบแหมะ แล้วรีบปิดฝา ยกลงทันที เพื่อไม่ให้ผักเฉามากเกินไป

ภาพด้านบน ที่เห็น

นั่นคือ อาหารที่ปรุงสำเร็จแล้วค่ะ

แกงเลียงยอดแหมะ

....

ทีนี้มาถึง น้ำพริกคนไม่ดี ( น้ำพริกโจร)

เข้าใจว่า สาเหตุที่เค้าเรียกน้ำพริกโจร เพราะทุกอย่าง ทำแบบง่ายๆ

ลวกๆ ... เป็นน้ำพริกที่ไม่ต้องใช้ครกเลย คือทุกอย่างซอย แต่

แม้ว่าจะเป็นการซอย ก็ควรซอยอย่างมีศิลปค่ะ คือซอยละเอียด

โดยเฉพาะ พริกขี้หนู เรามักจะเลือกพริกขี้หนูอ่อน ๆสดๆ...

เพราะจะได้ไม่เผ็ดจัด และไม่เหม็นเขียวมากนัก ...

เมื่อซอยทุกอย่างหมดแล้ว เราก็จะคลุกเคล้า ให้เข้ากัน การคลุกเคล้า

อย่างน้อยก็ควรให้รสชาติ เข้าเนื้อ ในหอมแดง และกุ้งสด

ที่สำคัญ เปลือกมะนาว หลังจาก ใช้น้ำมะนาวไปแล้ว

ตัวเปลือก ...นำมาซอยให้ฝอย รับประทานกับน้ำพริกได้ด้วยค่ะ

แก้เป็นหวัด และแก้ท้องอืด ได้อย่างดีค่ะ

นี่คือเครื่องปรุง ....ที่ผ่านการซอยอย่างดีแล้วค่ะ

.ให้สังเกตว่า  ในถ้วยจะมีน้ำสีเหลืองๆอยู่ถ้วยหนึ่ง

นั่นคือ  ตอนที่รวนกุ้งให้สุก  เราจะใน้ไปนิ๊ดหนึ่ง

และจะมีน้ำจากตัวกุ้ง  ปนออกมาด้วย  ให้ผสม

ลงไปในน้ำพริกด้วยนะคะ  น้ำนี้หล่ะค่ะที่จะช่วยชูรส

น้ำพริกโจร  ให้อร่อยขึ้นมากค่ะ

นี่หล่ะค่ะ คือหน้าตาของน้ำพริกโจร ที่ผ่านการคลุกเคล้าแล้ว

มีน้ำพริกแล้วสิ่งที่ตามมา ก็ไม่ควรที่จะพลาดเรื่องผักสด

แต่ละท้องถิ่น ผักพื้นบ้าน มีมากมาย ปลีกล้วย เป็นผักที่หาได้ง่ายๆ

และปลอดภัย

เคล็ดของการทำให้ปลีกล้วยไม่ดำเมื่อเวลาผ่าด้านในมาสัมผัสอากาศ

ก็โดย ใช้น้ำมะนาว บีบลงไปที่ตรงส่วนที่ผ่าทุกด้าน ปลีกล้วยก็จะขาว

น่ารับประทานค่ะ

ปลาจาละเม็ดทอด ...การทอดปลาดูเหมือนเป็นเรื่องง่ายนะคะ

แต่จริงๆแล้ว ก็ไม่ง่ายนักหรอก แต่ก็ไม่ยากเกินไปที่จะทำไม่ได้

การทอดปลาให้อร่อย... ต้องสามารถแตะเกลือ ได้พอดีตัวปลา

ทำให้ปลาที่ทอดออกมาแล้ว ไม่จืดเกินไป และในขณะเดียวกัน

รสไม่เข้ม ...และจะต้องทอดให้กรอบด้านนอก และนุ่มใน

ก่อนทอด สิ่งที่สำคัญที่สุดคือ น้ำมันต้องร้อนจัด

เราจะสังเกตได้อย่างไรว่า น้ำมันร้อนจัด มีจุดสังเกตง่ายๆค่ะ

คือ มีควันขึ้นเล็กน้อยเหนือน้ำมันนั้น ๆ...และเสียงเงียบสนิท

..

การทอดปลา อีกประการหนึ่ง ไม่ควรขี้เหนียวน้ำมัน ควรกะให้น้ำมัน

ท่วมตัวปลา ทอดในระยะแรก ควรใช้ไฟแรง เพื่อให้โปรตีนแข็งตัว

หุ้มตัวปลาไว้ อุ้มเนื้อในให้นุ่ม พอสักระยะหนึ่งก็ปรับไปปานกลาง

ไปทางอ่อน เพื่อให้เนื้อในสุกและนุ่ม .....

อ

ภาพนี้ ต้องการให้เห็นค่ะว่า เราควรใส่กระกระเทียมและเกลืออย่างไร