เวลาทานขนมปัง คุณเป็นนักทานประเภท ชอบตัดขอบขนมปัง
ทิ้งก่อนทาเนย ทาแยมหรือเปล่า?? หลายท่านที่เป็นเช่นนี้ หากไป
ถามว่าทำไมต้องตัดหรือดึงขอบออกก่อนด้วย ก็มักจะได้คำตอบว่า
ขอบขนมปังหรือบริเวณที่ถูกอบจนเป็นสีน้ำตาลเข้มนั้น เป็นส่วน
ที่ไม่มีรสชาติ ฝืดคอ เหนียว เคี้ยวยากและอีกสารพัดเหตุผล แฮ่ ๆ .
. แต่ทราบมั้ยว่าขอบขนมปังที่เราทิ้งไป หรือเก็บไว้ไปโยนให้ปลา
ในเขาดินกินนั้น เป็นส่วนที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย มากกว่าที่เราคาดคิด

ดร.โทมัส ฮอฟมานน์ นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยมุนสเตอร์ประเทศเยอรมนี
พบว่าขอบขนมปังที่บางคนเมินนั้น เป็นแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระอัน
อุดมสมบูรณ์มากกว่าส่วนอื่น ๆ ของขนมปัง จริง ๆ แล้วก่อนหน้านี้ก็เคย
มีงานวิจัยที่สรุปผลออกมาว่า ขนมปังเป็นแหล่งของส่วนประกอบบางตัว
ที่มีคุณสมบัติต้านมะเร็ง แต่งานชิ้นเก่า ๆ จะให้เครดิตไปที่กากใยอาหาร
หรือไฟเบอร์ซะมากกว่า ส่วนงานวิจัยของ ดร.โทมัส นี้ได้ระบุถึง
สารต้านมะเร็งตัวใหม่ที่ยังไม่เคยมีใครคาดถึงมาก่อน

หัวหน้าทีมวิจัยได้ตรวจสอบขอบขนมปัง เนื้อขนมปัง และแป้งธรรมดา
พบว่าขอบขนมปังมีสารต้านอนุมูลอิสระ ที่เรียกว่า โพรนิลไลซีน
(pronyl-lysine) มากกว่าในส่วนเป็นขนมปังสีขาวถึง 8 เท่า ส่วนแป้ง
ธรรมดานั้นกลับไม่มีเอาเสียเลย หมายความว่าสารต้านอนุมูลอิสระที่ว่านี้
จะเกิดขึ้นต่อเมื่อขนมปัง ได้ผ่านกระบวนการอบมาเรียบร้อยแล้วเท่านั้น

สารโพรนิลไลซีนนี้เกิดขึ้นมาจาก ปฏิกิริยาของกรดอะมิโนแอล-ไลซีน
แป้ง และน้ำตาลในขั้นตอนการอบ ปฏิกิริยานี้เรียกว่า ปฏิกิริยามิลลาร์ด
(Maliiard reaction) ซึ่งเป็นตัวการที่ทำให้เกิดสีน้ำตาล บนผิวหน้า
ของขนมปังที่ผ่านการอบแล้ว นอกจากนั้น กระบวนการนี้ยังเป็นตัวสร้างสาร
ให้กลิ่นรสชาติให้กับขนมปัง รวมทั้งสารต้านอนุมูลอิสระตัวอื่น ๆ อีกด้วย
กระบวนการนี้สามารถเกิดได้ ทั้งในขนมปังที่ใช้ยีสต์และไม่ใช้ยีสต์ งานวิจัย
ยังบอกด้วยว่าขนมปังที่มีสีน้ำตาลเข้มเช่น ขนมปังโฮลวีท จะมีสารต้านอนุมูล
อิสระมากกว่าขนมปังสีขาว นอกจากนี้สารต้านอนุมูลอิสระจะยิ่งเพิ่มจำนวนมากขึ้น
หากก้อนขนมปังที่เข้าเตาอบมีขนาดเล็ก เพราะชิ้นขนมปังเล็ก ๆ นั้นจะมีพื้นผิว
ที่มากขึ้นในการเกิดปฏิกิริยาในกระบวนการนี้ หากเทียบกับขนมปังที่เป็นก้อน
ใหญ่ ๆ หรือเป็นปอนด์ แต่ ดร.โทมัสแกก็เตือนเอาไว้ว่า ถ้าหากพยายาม
อบขนมปังให้เป็นสีน้ำตาลจนเกรียมมากไป สารเคมีที่มีประโยชน์ก็จะอันตรธาน
ไปได้ง่าย ๆ เหมือนกัน