จากการที่ต้องไปทำงานและพักที่เชียงรายหลายวัน

และวิญญาณแม่ครัวหัวป่าก็เข้าสิง

และอยากทำอาหารให้คณะฯได้ทานกันเองบ้าง

หลังจากที่แม่ครัวที่บ้านพักทำให้ทานวันละ 5 มื้อ

เลยขอตามแม่ครัวไปจ่ายตลาดที่ อ.แม่สรวย

จึงเป็นที่มาของการได้พบ... เห็ดของ “ยายฉิม” เต็มตลาดเลย

มาชม เห็ดของยายฉิม ที่ตลาดแม่สรวยกันค่ะ

โต๊ะนี้ สารพัดเห็ดค่ะ

ทั้งเห็ดลม  เห็ดขาว เห็ดข้าวตอก.....ที่เห็นดำๆนั่นไม่ใช่เห็ดหูหนูนะคะ

เขาบอกว่า ชื่อ "เห็ดลม" มันแข็งๆเหนียวๆบางๆไม่นุ่มกรอบเหมือนเห็ดหูหนู

นี่เห็ดถอบ หรือ เห็ดเผาะ

กระป๋องใหญ่ 150 บาท/กระป่อง

กระป๋องเล็ก 75 บาท ค่ะ  ถูกๆซะที่ไหนล่ะ

คนนี้ยายฉิม เจ้าของกอง "เห็ดถอบ" ต่อรองเท่าไรแกก็ไม่ยอมลดราคาเลย

เห็ดตับเต่า หรือ เห็ดห้า

เห็ดแดง และ เห็ดไข่เหลือง

สีน่ากลัว มากกว่าน่ากินนะคะ

ยายฉิม ตัวจริงค่ะ แกบอกว่า ไปเก็บเองทุกดอก แถวๆป่าในหมู่บ้าน

"กินได้ทุกดอกเลยเจ้า".....ยายฉิมว่า

ไอ๊หย่า...ตายหยั่งเขียด

มันเป็นจะอี้....กะเจ้า...

จานละ 20 บาท เจ้า....

กองนี้ "ดอกกระเจียว" หรือ ปทุมมา

"เอาไปลวกจิ้มน้ำพริก...รำแต้ๆเจ้า"

ใบมะแขว่น ต้นล่ะ 10 บาท

เห็ดสีแดง...ชนท้องถิ่น  เรียกว่า “เห็ดแดง”

เห็ดสีเหลือง เขา เรียกว่า “เห็ดไข่เหลือง

เห็ดสีขาวนี่ เขา เรียกว่า “เห็ดไข่เป็ด”

เห็ดสีดำนี่ เขา เรียกว่า เห็ดตับเต่า หรือเห็ดห้า

ยังจำเพลงนี้ได้ไหมค่ะ

หอมเอย.. หอมดอกกระถิน
รวยระรินเคล้ากลิ่นกองฟาง
เห็ดตับเต่าขึ้นอยู่ริมเถาย่านาง
มองเห็นบัวสล้างลอยปริ่มริมบึง

ก็เห็ดดำๆในภาพข้างบนนี้แหละค่ะ

 *****************

ที่นี้มาดูที่ “ผู้เขียน”พยายามไปค้นคว้ามาอ่านเป็นความรู้กันนะคะ

เห็ด เป็นอาหารโบราณของมนุษย์ ที่มีมานานแล้ว ทั่วโลกมีเห็ดกินได้
300 species แต่มีเพียง 30 ชนิดเท่านั้นที่เพาะได้
เรามาดูกัน คนเราเก็บเห็ดป่าตามธรรมชาติมากินเป็นเวลาช้านาน
ก่อนการเพาะเลี้ยง ในศตวรรษที่ 20 หรือ 100 ปีที่ผ่านมา
เห็ดไม่ใช่สัตว์ แต่ก็ไม่ใช่พืช

 มันเป็นอาณาจักร ฟังไจ ( Fungi)
ไม่คลอโรฟิลล์ สังเคราะห์อาหารเองไม่ได้

จะดูดซึมอาหารจาก ซากพืช ซากใบไม้ ซากอินทรียสารต่างๆ
ซากเน่าเปื่อย ผุฟัง ที่ตายแล้ว เป็นเเร่ธาตุ ในป่า ในดิน

 แล้วนำมาสร้างเป็น เซลล์ตัวเอง
เห็ดจึงมีทั้งดีและร้าย บางอย่างดี มีกรดอะมิโน

ซึ่งเป็นองค์ประกอบโปรตีนในเห็ด
นี่จึงเป็นข้อยืนยันทางวิทยาศาสตร์ว่า

เราไม่กินเนื้อสัตว์เราจะไม่ขาดโปรตีนแน่ๆ
หากกินเห็ดบางอย่างทดแทน ซึ่งมีอยู่ในเห็ด

 แล้วทำไมเราต้องกลัวการกินเห็ดเล่า
บางอย่างยังเป็นยารักษาโรคด้วยซ้ำไป แต่อย่างไรก็ตาม

 หากไม่เชี่ยวชาญในการดูลักษณะของเห็ดแต่ละอย่าง
เห็ดก็เป็นมารร้ายได้เช่นเดียวกัน เพราะ บางอย่างเป็นพิษ

สามารถทำให้ตายได้ ขึ้นอยู่กับแต่ละชนิดว่าเป็นพิษรุนแรงขนาดไหน

จึงต้องระมัดระวัง อย่างยิ่ง ต้องถามผู้รู้ให้แน่ใจก่อน
คนจีนเป็นชาติแรกๆในโลกที่เพาะเลี้ยงเห็ด มาก่อนเนิ่นนานมาแล้ว เป็นพันๆปี

มีการเลี้ยงเห็ด มาตั้งแต่….นู้น สมัยต้าฮั่น (ราชวงศ์ฮั่น) ประมาณ 200 ปีก่อนคริสตศักราช

 แต่ไม่แน่ชัดว่าเป็นเห็ดอะไร
ส่วนคู่มือการดูเห็ดชนิดต่างๆเล่มเเรกของโลก เกิดในสมัยราชวงศ์จิ้น
ราวๆ ค.ศ.317-420 ส่วนเห็ดหูหนูเพาะได้ในสมัยราชวงศ์ถัง
สำหรับเห็ดหอมนั้นชาวจีนเก็บจากป่ามากินเนิ่นนานมาเเล้ว

 ก่อนจะเริ่มเพาะเลี้ยงเองได้ในราชวงศ์หมิง
(เป็นสมัยเดียวกันกับยุคราชวงศ์โชซอน ของเกาหลี ยุคสมัยของ..แดจังกึม)

 และ สมัยเดียวกับ  ราชอาณาจักรอยุธยาตอนต้น ของเมืองไทย
หมอจีนสมัยนั้นเรียกเห็ดหอมว่า "อาหารทิพย์แห่งชีวิต"
และเห็ดหอมนี่เองที่อยู่คู่ครัวจีน เกาหลี ญี่ปุ่น มาตลอดเวลาเป็นพันๆปี
โดยที่คุณไม่เคยรู้ว่าสารเคมี ในเห็ดหอม มีฤทธิ์ ต้านมะเร็ง

และโรคหลอดเลือดหัวใจได้
แต่คนจีนนั้นชาญฉลาดกินมานมนานเเล้ว

 ก่อนที่จะรู้จักโรคมะเร็งในปัจจุบันเสียอีก

สำหรับชาติตะวันตก ฝรั่งเศส เป็นชาติแรกที่เพาะ เห็ดแชมปิญอง(เห็ดกระดุม)

 ได้โดยบังเอิญ ในดินหมักที่ชาวสวนเตรียมไว้ทำเพาะปลูกแตง
แถวชานกรุงปารีส ค.ศ.1600 ทำง่ายๆโดยเอาดอกเห็ดตามธรรมชาติ

มาใส่บนดินหมักที่กองไว้ ปล่อยเอาไว้พอมีความชื้นที่เหมาะสม มันก็เลยงอกขึ้นมาเอง

ส่วนในไทย  คนเอเชีย นิยมกินเห็ดเป็นกิจวัตรอยู่เเล้ว
โดยเก็บตามป่า ตามเขาตามฤดูกาล

ทวีปเอเชียเป็นแหล่งกำเนิดของเห็ด โดย 70 %ของพันธุ์เห็ด
นี้มีถิ่นฐานเดิมในเอเชีย

 ดังนั้นไม่ใช่ของเเปลกที่เอเชียเป็นแหล่งการค้าเห็ดที่ใหญ่ที่สุดในโลก

************************

ดังนั้น

อย่าซื้อหรือรับประทานเห็ดที่สงสัย ไม่รู้จัก และไม่แน่ใจ

ควรรับประทานเฉพาะเห็ดที่แน่ใจ และเพาะได้ทั่วไปนะคะ

**************************

ขอขอบคุณ

โครงการ การประเมินความเสี่ยงการบริโภคเห็ดพิษในพื้นที่ภาคเหนือ

ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์เชียงใหม่