อาจารย์ ดร.สมโชค กิตติสกุลนาม อาจารย์ประจำสาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหารเพื่อสุขภาพ คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่าการพัฒนาผลิตภัณฑ์ “น้ำปลาผสมสูตรลดโซเดียม จากน้ำปลาและน้ำผักสะทอน” เป็นผลงานของนักศึกษา ชั้นปีที่ 4 สาขาวิชาเอกโภชนวิทยาและการกำหนดอาหาร ภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

ได้แก่ นางสาวสิรินยา ทองนุ่ม นางสาวจิตอนงค์ ผ่องแก้ว นางสาวนรินทร เลิศศรีนภาพร และนางสาวธมนวรรณ อั๋นประเสริฐ โดยมีอาจารย์ ดร.สมโชค กิตติสกุลนาม เป็นอาจารย์ที่ปรึกษา การริเริ่มทำงานวิจัยชิ้นนี้เป็นรายวิชาภาคนิพนธ์ ซึ่งเป็นวิชาที่จะให้กลุ่มนักศึกษาทำงานวิจัยในหัวข้อที่ตนสนใจ

นักศึกษากลุ่มนี้เข้ามาขอให้เป็นอาจารย์ที่ปรึกษา และมีแนวคิดอยากทำงานวิจัยเกี่ยวกับเครื่องปรุงรสที่มีรสเค็มและมีปริมาณโซเดียมลดลง จึงระดมความคิดว่าจะทำงานวิจัยในเชิงใดที่จะเกิดประโยชน์และบรรลุวัตถุประสงค์

โดยในช่วงเริ่มต้น นักศึกษาพยายามเสนอวัตถุดิบจากแหล่งธรรมชาติหลายชนิดที่ให้รสเค็ม จนได้วัตถุดิบที่มีความเหมาะสมที่สุด คือ ใบสะทอน ใบสะทอนหรือผักสะทอน (Millettia leucantha Kurz) เป็นไม้ยืนต้นพบได้ในบริเวณภาคอีสาน พืชชนิดนี้เป็นพืชทนเค็ม โตได้ในพื้นที่ที่มีปัญหาเรื่องดินเค็ม จากปัญหาดินเค็มทำให้บริเวณภาคอีสานมีปริมาณแร่ธาตุสูง โดยที่มีโซเดียมในปริมาณต่ำ

ดังนั้น พืชที่เจริญเติบโตในบริเวณนี้จึงมีการดูดซึมแร่ธาตุจากดินเค็มไปเก็บสะสมในส่วนต่างๆ ของต้น และด้วยภูมิปัญญาท้องถิ่นของชาวบ้านในอำเภอด่านซ้าย จังหวัดเลย ได้มีการนำใบสะทอนอ่อนมาผ่านกระบวนการหมักโดยใช้จุลินทรีย์ทางธรรมชาติ เพื่อผลิตเป็นเครื่องปรุงรสที่เรียกว่า “น้ำผักสะทอน” เครื่องปรุงรสเค็มที่สามารถใช้ทดแทนน้ำปลาหรือน้ำปลาร้าในการปรุงอาหารได้

น้ำผักสะทอนนอกจากจะให้รสเค็มและมีปริมาณโซเดียมต่ำ ยังมีปริมาณโปรตีนที่มากกว่าน้ำปลาปกติถึง 3 เท่า จึงทำให้เกิดรสอูมามิ (Umami) หรือรสอร่อยในอาหารได้ งานวิจัยนี้จึงได้ทำการผสมน้ำปลาแท้กับน้ำผักสะทอน ในอัตราส่วนที่แตกต่างกัน เพื่อหาจุดที่ผู้บริโภคสามารถรับประทานได้โดยไม่รับรู้รสของน้ำผักสะทอน ซึ่งมีกลิ่นค่อนข้างแรง คล้ายน้ำปลาร้า ทำให้ผู้บริโภคบางกลุ่มที่ไม่รับประทานปลาร้า อาจไม่พึงพอใจได้

งานวิจัยนี้ใช้เวลาศึกษาประมาณ 3-4 เดือน ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์น้ำปลาผสมน้ำผักสะทอนที่มีปริมาณโซเดียมลดต่ำลงกว่าน้ำปลาปกติ 25% และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคทั้งในด้านความเค็มและความสามารถในการชูรส งานวิจัยชิ้นนี้ได้รับการสนับสนุนจากกลุ่มเกษตรกรแม่คำพัน อำเภอด่านซ้าย จังหวัดเลย

โดยให้ความอนุเคราะห์ทั้งข้อมูลเกี่ยวกับน้ำผักสะทอนและตัววัตถุดิบน้ำผักสะทอนสำหรับใช้ในการทดลอง จากงานวิจัยชิ้นนี้ ถึงแม้น้ำปลาผสมน้ำผักสะทอนจะยังไม่ได้ขึ้นเลขทะเบียน อย. แต่จากข้อมูลการศึกษาคุณสมบัติในด้านต่างๆ ผลิตภัณฑ์ชนิดนี้สามารถต่อยอดจนเป็นผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ที่มีมูลค่าได้ในอนาคต

ภายหลังงานวิจัยชิ้นนี้ได้รับการสนับสนุนจากคณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล เพื่อเข้าร่วมการแข่งขันงานวิจัยและนวัตกรรมระดับนานาชาติ ในงาน Novel Research and Innovation Competition (NRIC) 2019 ณ Universiti Sains Malaysia รัฐปีนัง ประเทศมาเลเซีย

การแข่งขัน NRIC เป็นการแข่งขันผลงานวิจัยและนวัตกรรมระดับนักศึกษาปริญญาตรี ซึ่งมีตัวแทนจากหลากมหาวิทยาลัยจากประเทศต่างๆ เข้าร่วมการแข่งขัน ทั้งหมด 58 ผลงานวิจัย โดยงานวิจัยชิ้นนี้ได้รับรางวัลเหรียญทองแดงจากการแข่งขันในปี 2562 นี้ด้วย 

การคิดค้นน้ำปลาผสมสูตรลดโซเดียม 25% จากน้ำปลาและน้ำผักสะทอนมีจุดมุ่งหมายเพื่อสร้างภาวะโภชนาการที่ดีให้กับผู้บริโภค เนื่องจากรายงานก่อนหน้าพบว่า คนไทยส่วนใหญ่มีการบริโภคโซเดียมต่อวันมากกว่าตามเกณฑ์ที่กำหนดโดยองค์การอนามัยโลก (WHO) ถึง 2 เท่า หรือประมาณ 4,000 มิลลิกรัมต่อวัน

ซึ่งการบริโภคโซเดียมในปริมาณสูงอย่างต่อเนื่อง จะเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (Non-communicable diseases; NCDs) เช่น โรคความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดหัวใจและสมอง เป็นต้น

ดังนั้น หนึ่งในวิธีป้องกันการเกิดโรคดังกล่าวที่มีประสิทธิภาพ คือ การสนับสนุนให้คนไทยหันมาเลือกรับประทานอาหารให้ถูกตามหลักโภชนาการและเลือกใช้เครื่องปรุงรสทางเลือกสุขภาพที่มีปริมาณโซเดียมต่ำลง ก็จะช่วยลดจำนวนผู้ป่วยในกลุ่มโรค NCDs ที่เป็นผลพวงมาจากการบริโภคโซเดียมเกินพอดีได้

ซึ่งเป็นการตอบโจทย์เป้าหมายการพัฒนาอย่างยั่งยืน (Sustainable development goals) ของประเทศ ในเรื่อง การมีสุขภาพและความเป็นอยู่ที่ดี (Good health and well-being) ของประชากรภายในประเทศที่จะนำไปสู่การพัฒนาในด้านอื่นๆ ต่อไป

ขอบคุณ ไทยโพสต์

สวัสดิ์สิริชีววารค่ะ