ไวน์(Wine)
ประเทศฝรั่งเศสเป็นถิ่นกำเนิดไวน์ชั้นเยี่ยม อาทิ แชมเปญ บอร์โดซ์ เบอร์กันดี และไม่มีประทศใดในโลกที่สามารถผลิตไวน์ได้หลากหลายชนิดเท่าฝรั่งเศส ไวน์เป็นสัญญลักษณ์เฉพาะของงานเลี้ยง ดังนั้นการเรียนรู้วิธีเสิร์ฟไวน์ที่ถูกต้อง และการลิ้มรสไวน์ให้ได้รสชาติอย่างแท้จริง เพื่อเข้าใจในคุณค่าของไวน์ การเตรียม ไวน์ ให้ได้รสชาติอย่างแท้จริง จำเป็นที่จะต้องให้ไวน์สร้างความรู้สึกในปากของเรา ขึ้นอยู่กับสี กลิ่น และรสชาติของไวน์ ไวน์ขาวรสหวาน แชมเปญ และสปาร์คคลิ่งไวน์ ควรจะเสิร์ฟที่อุณภูมิระหว่าง 6 ถึง 8 องศาเซลเซียส หากอุณหภูมิต่ำกว่านี้กลิ่นหอมก็จะถูกเก็บกับกไว้ ไวน์จะไม่สามารถ"หายใจ"ได้ และกลิ่นหอมของดอกไม้ก็จะถูกกักไว้ ส่วนไวน์ชนิดดรายและไวน์โรเช่ ควรจะเสิร์ฟขณะเย็น แต่ไม่ควรเป็นน้ำแข็ง หรือเย็นจัดจนเกินไป กล่าวคือ ควรเสิร์ฟที่อุณหภูมิ สูงกว่าไวน์ชนิดที่กล่าวมาแล้วข้างต้นที่อุณหภูมิระหว่าง 8 ถึง 12 องศาเซลเซียส ไวน์แดงรสเบา จะมีรสชาติดีที่สุดที่อุณหภูมิระหว่าง 12 ถึง 14 องศาเซลเซียส ไวน์แดงรสหนัก ควรเสิร์ฟที่อุณหภูมิห้อง คือ อุณหภูมิของห้องที่เย็นปานกลาง ระหว่าง 15 ถึง 18 องศา
เคล็ดลับของ ไวน์ ไวน์ที่เก็บบ่มน้อยปี ควรเสิร์ฟให้เย็นกว่าไวน์ที่เก็บบ่มไว้นานปี มักจะนิยมเสิร์ฟไวน์ที่เย็นกว่าอุณหภูมิที่แนะนำ เพราะเมื่ออยู่ในแก้วไวน์จะอุ่นขึ้นอย่างรวดเร็ว การเตรียมล่วงหน้าว่าจะเสิร์ฟไวน์ชนิดใดเป็นเรื่องที่สำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากจะต้องค่อยๆ ปล่อยให้ไวน์อยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสม โดยไม่ให้มีการปะทะกับความร้อนจัด หรือเย็นจัดโดยทันที
อุณหภูมิที่เหมาะสมในการเก็บไวน์ 
ไวน์ขาว ไม่ควรเสิร์ฟขณะเป็นน้ำแข็ง หรือเย็นจัดเกินไป ไวน์แดง ไม่ควรเสิร์ฟอุ่นเกินไป "การทำให้อุ่น" จนถึงระดับอุณหภูมิห้องมิได้หมายถึงการอุ่นให้ร้อน ไม่ควรอุ่นไวน์ชั้นดี ที่เก็บบ่มนานปีโดยทันทีทันใด เช่น การแช่ขวดลงในน้ำร้อน ไม่ควรวางขวดไวน์บนเครื่องทำความร้อน
การเปิดขวด ไวน์ ไวน์ขวดพิเศษซึ่งได้รับการเลือกสรรเป็นอย่างดีเพื่อเสิร์ฟบนโต๊ะอาหาร จะถูกเก็บไว้ในที่สงบเป็นเวลาหลายวัน พ้นจากแสงแดด และความร้อนที่อุณหภูมิคงที่ 10 ถึง 15 องศาเซลเซียส โดยเฉพาะถ้าเป็นไวน์แดงชั้นเยี่ยม ก่อนที่จะนำเสนอให้แขก ควรจะตรวจดูว่ามีตะกอนที่มองเห็นได้ชัดอยู่ในขวดหรือไม่ ถ้าไม่มีท่านก็ไม่จำเป็นที่จะต้องใช้ดีแคนเตอร์ (Decanter) หรือตะกร้าไวน์(Cradle) ในการเสิร์ฟ ถ้าเป็นไวน์ชนิดที่เก็บมานานมักจะมีเศษตะกอนแทนนิค (Tannic) ซึ่งเป็นเครื่องแสดงคุณภาพสูงของไวน์ ที่มักจะปรากฎอยู่ภายในขวด ในกรณีนี้ควรระวังให้มีการขยับขวดน้อยที่สุด และควรจะวางขวดในแนวนอน การเปิดขวดไวน์นับเป็นงานที่ละเอียดอ่อนมาก และควรกระทำด้วยความระมัดระวังอย่างยิ่ง ควรใช้ที่เปิดขวดไวน์ (Corkscrew) ที่มีคุณภาพดีเท่านั้น ค่อยๆ ตัดพลาสติกหรือแผ่นโลหะที่หุ้มคอขวดบริเวณด้านล่างขอบปากขวด ขณะรินไวน์ไม่ควรสัมผัสบริเวณนี้ โดยทั่วไปแล้วจะตัดแต่ส่วนขอบปากขวดออก และเหลือส่วนที่หุ้มคอขวดไว้ หลังจากนั้นใช้ผ้าสะอาดเช็ดขอบปากขวด (หรือที่ซอมเมอลิเยร์ เรียกว่า Liteau) เมื่อเจาะสกรูลงไปบริเวณศูนย์กลางของจุกคอร์ก ขณะหมุนสกรูลง ระวังอย่าดันจุกคอร์กให้หลุดลงไปในขวด จากนั้นดึงขึ้นในแนวตรง ระวังอย่าให้จุกคอร์กขาด ไวน์ชั้นเยี่ยมที่ต้องเก็บไว้นานๆ มักมีจุกคอร์กยาวกว่าไวน์ธรรมดา ก่อนที่จะรินไวน์หยดแรกลงในแก้ว ควรใช้ผ้าสะอาดเช็ดขอบปากขวดอีกครั้ง ถ้ามีรสของจุกคอร์กควรจะส่งคืนพนักงานไปทันที ในการเปิดขวดแชมเปญ หรือสปาร์คคลิ่งไวน์ ขั้นแรก ต้องค่อย ๆ ดึงลวดที่ผูกปากขวด (Wire Cage) ออกเสียก่อน ขั้นต่อไป เอียงขวดทำมุม 45 องศา ใช้มือข้างหนึ่งจับไว้ที่จุกคอร์ก และมืออีกข้างจับบรเวณก้นขวด หมุนไป-กลับ 90 องศาจนกอร์กค่อยหลุดออก ด้วยวิธีนี้แก๊สจะค่อยลอดผ่านออกมา โดยไม่ทำให้จุกคอร์กกระเด็น และไม่เสียไวน์ที่ไหลเลอะเป็นฟองออกมาอีกด้วย ก่อนเสิร์ฟไวน์ เช็ดขอบปากขวดด้วยผ้าสะอาด ในการเสิร์ฟ รินไวน์เพียงเล็กน้อยลงในแก้วทุกใบ พักสักครู่ก่อนจะรินเติมให้ได้ระดับ 2/3 ของแก้ว
การเลือกแก้ว ไวน์ ไวน์ชั้นดีย่อมคู่ควรกับแก้วที่เหมาะสม แม้ว่าจะมีแก้ไวน์อยู่หลายรูปทรงด้วยกันที่ใช้ในการดิ่มไวน์ชนิดพิเศษของแต่ละแคว้น หรือไวน์ชั้นยอด "Appellations" ลักษณะเฉพาะของแก้วดังต่อไปนี้จะมีส่วนช่วยในการดื่มไวน์ให้ได้รสชาติยิ่งขึ้น ควรเลือกแก้วเนื้อบางไม่มีสีและใส เพื่อโชว์สิ่งที่ซอมเมอร์ลิเยร์เรียกว่าอาภรณ์ หรือ ร็อบ ของไวน์ นั่นคือ สี ความใส และลักษณะทั่วไปของไวน์ รูปทรงของแก้ว ควรพองออกด้านข้าง ส่วนปากแคบเข้าเล็กน้อย เพื่อกลิ่นหอมของไวน์จะรวมตัวกระจายขึ้นด้านขนของแก้ว และทำให้รับรู้กลิ่นบูเกต์ (Bouquet) ได้ดีขึ้น ขนาดของแก้วควรใหญ่พอสมควร เพื่อให้เสิร์ฟไวน์ได้ในปริมาณพอเหมาะ โดยไม่เกินระดับ 2/3 ของแก้ว แก้วชนิดมีก้านยาวประมาณ 4-5 ชม. จะจับถนัดมือกว่า และไวน์จะไม่สัมผัสกับความร้อนจากมือ แก้วที่ใช้ควรใสสะอาดหมดจด ไม่มีรอยลิปสติก รอยนิ้วมือ ฝุ่น หรือรอยขีดข่วน เช็ดและขัดเงาแก้วด้วยผ้าแห้งที่สะอาดก่อนจะนำออกมาใช้เสมอ
วิธีการวางแก้วบนโต๊ะอาหาร สำหรับแขกแต่ละท่าน ควรงางแก้วน้ำ 1 ใบ และแก้วไวน์ 1 ใบ ต่อชนิดของไวน์ที่จะเสิร์ฟหรืออย่างน้อย วางแก้วไวน์ตามสีของไวน์ (1 ใบต่อ 1 สี) การวางแก้วควรเรียงลำดับตามความสูงของแก้วจากสูงไปหาต่ำนับจากด้านซ้ายมือ แก้วไวน์ขาวจะเล็กกว่าแก้วไวน์แดง แก้วน้ำควรวางด้านซ้ายมือ
การรินไวน์และเสิร์ฟไวน์ 
ทุกคนสามารถเป็นผู้ชำนาญในการรินไวน์และเสิร์ฟไวน์ได้ เพียงปฏิบัติตามเทคนิคดังนี้ ขณะรินไม่ควรให้มือบังฉลากไวน์ เพราะถือว่าฉลากไวน์เป็นเครื่องตกแต่งของไวน์ และเป็นเสน่ห์อีกอย่างหนึ่งที่ควรชื่นชม โดยฉลากไวน์ควรหันเข้าหาผู้ที่เรากำลังเสิร์ฟ ให้ปากขวดอยู่ใกล้กับแก้วแต่มิให้สัมผัสโดนแก้ว เพื่อให้ไวน์ไหลลงแก้วอย่างนุ่มนวล โดยไม่กระเซ้นออกนอกแก้ว ระวังอย่าให้ไวน์หยดลงบนโต๊ะเมื่อรินเสร็จ ซึ่งสามารถหลีกเลี่ยงได้ โดยบิดขวดเล็กน้อย และยกปากขวดขึ้นจากแก้ว เช็ดปากขวดเสียก่อนที่จะเสิร์ฟให้แขกท่านต่อไป ไม่ควรรินไวน์เกินระดับ 2/3 ของแก้ว สำหรับแชมเปญ และสปาร์คคลิ่งไวน์ใช้เทคนิคเดียวกันนี้ เพื่อหลีกเลี่ยงมิให้ฟองไวน์ไหลล้นออกมาเลอะเทอะ แต่จะต้องใช้ความนุ่มนวนในการริน ค่อย ๆ รินอย่างช้าๆ
การเลือกไวน์ในภัตตาคาร ไวน์เชลล่าร์(Wine Cellar)เป็นส่วนสำคัญในการเก็บไวน์ให้อยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสม ไวน์ที่ท่านเลือกควรมีการนำไปทำให้อยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสมก่อนเสิร์ฟ ไวน์ลิสต์(Wine List) ในไวน์ลิสต์ ไวน์ต่างชนิดจะถูกแบ่งตามชนิด และแคว้นที่ผลิต โดยจะระบุชื่อ "ชาโต" (Chateau) หรือ โดเมน (Domaine) พร้อมทั้งจำนวนปีที่เก็บบ่ม และราคา
การชิมไวน์ เขตพื้นที่ที่มีการปลูกองุ่นในประเทศฝรั่งเศสครอบคลุมพื้นที่กว้างใหญ่ไพศาล จากเหนือจรดใต้ จากตะวันออกจรดตะวันตก ระยะห่างนี้ก่อให้เกิดความแตกต่างระหว่างเขตพื้นที่ ซึ่งมีผลต่อลักษณะของดินที่ใช้ปลูกองุ่น ทิศทางที่หันเข้าหาดวงอาทิตย์และภูมิอากาศ และนี่ก็เป็นเหตุผลที่ว่าเหตุใดไวน์ที่ได้จากเขตเพาะปลูกองุ่น จึงมีลักษณะเฉพาะตัวที่ต่างกันออกไป ประเทศฝรั่งเศสให้ผลผลิตไวน์นานาชนิดแก่นักชิมไวน์ทั้งหลาย คือมีไวน์ appellations กว่า 400 ชนิด และแว็งเดอเปยี อีกมากมายหลายชนิดด้วยกัน ซึ่งมีสีสัน รสชาด และลักษณะเฉพาะตัวให้เลือกตามรสนิยม และความพอใจอย่างเหลือเฟือ
สุดท้ายนี้ดิฉันหวังเป็นอย่างยิ่งว่าทุกท่านจะจิบไวน์อย่างได้รสชาดและกลิ่นหอมนุ่มของไวน์ ด้วยความเพลิดเพลินและจิบเพื่อสุขภาพเท่านั้นเป็นพอ
|
พิมพ์หน้านี้
