กาลครั้งนั้น... ตำรับอาหาร

    กับเมนู"มันลืมกลืน"

      กิจกรรม เปิดกรุ...ประสานรัก  ปี ๕ 

         ครั้งนี้จัดขึ้นเป็นปีที่ ๕  แสดงว่าได้มีการจัดกิจกรรมผ่านมาแล้ว ๔ ปี ผมมัวไปอยู่เสียที่ไหน ทำไมจึงไม่ทราบข่าวคราวว่ามีกิจกรรมดีๆเช่นนี้เกิดขึ้น เสียดายครับ อดตำหนิตนเองไม่ได้ ช่างเป็นคนที่ตกยุคเสียจริงๆ บกพร่องในการติดตามเรื่องราวข่าวสาร โชคดี ปีนี้ทางทีมงานแวะนำป้ายประกาศมาแปะเชิญชวนถึงในครัว ไม่งั้นก็คงงมโข่งอยู่แต่ในครัวมัวแต่ทำกับข้าว ไม่รู้เรื่องรู้ราวอะไรกับเขาเลย  ต้องถือโอกาสขอบคุณทางทีมงานไว้ ณ ที่นี้ด้วยขอรับ

         กติกา ข้อกำหนดในการเขียนบทความ  เรียนตามตรงผมอ่านแล้วก็นั่งอึ้ง งง เกือบจะโทร.ไปถามอึ้งย้งที่เขาหัวซาน ว่าเขาเขียนกันยังไง เกิดมาก็ไม่เคยเขียนบทความใดๆส่งเข้าประกวดประชันกับเขาสักครั้ง จำความได้เคยเขียนแค่เรียงความส่งครู ยังเกือบไม่ผ่าน   นั่งนึกตรึกตรอง สมองเราก็มี จะโทร.ไปถามทำไม ก็เขียนไปตามที่เรามโนจากความรู้สึกนึกคิด ที่ได้พานพบประสบมา สอดส่ายสายตามองหาของสะสมว่ามีอะไรพอที่จะนำมาอวดกับเขาได้บ้าง  ครั้นจะนำหนี้สะสมมานำเสนอก็กระไรอยู่  คิดไปคิดมา มีตำราอาหารเก่าเก็บอยู่หนึ่งเล่ม กอปรกับตัวเราเองก็ชอบปรุงอาหาร น่าจะนำมาอวดโฉมกับเขาได้บ้าง คิดแบบฉับพลันทันใด ขืนมัวพิรี้พิไร เห็นจะไม่ได้ความ ลงมือเขียนในบัดดล  ไม่ต้องมีการร่างโครงเรื่อง ด้นกันสดๆ คิดไปเขียนไป แบบเท่าที่พอจะเขียนได้ หากไม่ได้เรื่องได้ราว ก็ต้องขออภัยล่วงหน้าด้วยครับ คิดเสียว่าเล่าสู่กันฟัง

        กาลครั้งนั้น...ตำรับอาหาร กับเมนู "มันลืมกลืน"   เรื่องราวของสะสมทางใจ เก็บความประทับใจไว้มิรู้ลืม กับตำราอาหาร ที่แสนจะวิจิตรพิสดาร ชื่อ "ตำหรับสายเยาวภา"  และเป็นที่มาของเมนูอาหารโบราณ ที่ท่านตั้งชื่อไว้ในตำราว่า "มันลืมกลืน"

         ตำราอาหาร "ตำหรับสายเยาวภา" เล่มนี้ ผมได้มาครอบครองด้วยความกรุณาของอดีตท่านผู้อำนวยการโรงเรียนท่านหนึ่ง ซึ่งผมให้ความเคารพนับถือท่านมาก ผมมักจะเรียกท่านว่า "คุณตา"  เหตุที่ท่านมอบให้ เพราะผมเองชอบแวะไปนั่งคุย และนั่งอ่านหนังสือเก่าๆที่บ้านของท่านอยู่บ่อยๆ โดยเฉพาะหนังสือตำราอาหาร "ตำหรับสายเยาวภา" เล่มนี้ ไปทุกครั้งก็มักจะหยิบขึ้นมาอ่านเสมอ ชอบในเนื้อหา พร้อมทั้งวิธีการปรุงอาหาร รายละเอียดขั้นตอนต่างๆ ในแบบฉบับการปรุงอาหารของตำรับโบราณ ที่ทางท่านเจ้าของหนังสือผู้จัดพิมพ์ได้เรียบเรียงไว้ในเล่ม  ตัวผมเองนั้นเป็นคนชอบทำกับข้าว ชอบที่ได้อ่านตำรับตำราอาหารต่างๆ เรียกได้ว่าอะไรที่เกี่ยวข้องกับเรื่องอาหาร ผมจะให้ความสนใจเป็นพิเศษ ได้อ่าน ได้ลงมือทำ ได้ปรุงรสด้วยตนเอง  มีความสุขครับ ยิ่งได้หนังสือเล่มนี้มาครอบครอง เหมือนเด็กได้ของเล่นก็ไม่ปาน สนุกสนานกับตำรับอาหารต่างๆ ที่มีอยู่มากมายในตำรา  ปรุงกันได้ไม่มีเบื่อเลยทีเดียวเชียว

        ตำราอาหารเล่มนี้ หากนับอายุขัย ตั้งแต่วันที่จัดพิมพ์ออกจำหน่าย ครั้งที่ ๒ เมื่อ พ.ศ. ๒๔๘๒  (ครั้งที่ ๑ พิมพ์แจกในงานพระราชทานเพลิงศพ พระบรมวงศ์เธอพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท)  ล่วงมาจนถึงบัดนี้ นับได้ก็ประมาณ ๗๕ ปี อายุอานาม หากเปรียบเป็นคนก็เข้าสู่วัยชรา  สำหรับผมหนังสือเล่มนี้ จึงเป็นมากกว่าแค่ตำรา เป็นสิ่งที่ทรงคุณค่ายิ่งนัก  เป็นอีกหนึ่งหนังสือสะสมที่ชื่นชอบเป็นพิเศษ 

รายละเอียด บทนำ "คำปรารภ"  ซึ่งเขียนโดย ม.ร.ว. เตื้อง สนิทวงศ์  

(อาจารย์ใหญ่ท่านแรกของโรงเรียนสายปัญญา)

ผู้ซึ่งได้รับประทานลิขสิทธิ์

จากสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาชัยนาทนเรนทร

ด้วยความที่เป็นหนังสือเก่า อายุมากกว่า ๗๕ ปี ถูกหยิบจับเปิดอ่านบ่อยๆ

ย่อมเกิดความเสียหายเป็นธรรมดา ตอนนี้ผมกำลังหาวิธีซ่อมแซมอยู่ครับ

ดูจากสันหนังสือ กระดาษรองสัน เป็นชื่อนวนิยายจีน เรื่อง ห้าเสือตีเมืองใต้

หรือ โหง้วโฮ้วเพ่งหนำ ซื่งแปลในสมัยรัชกาลที่ ๕ 

(สมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาศรีสุริยวงศ์ให้จีนโตแปลเมื่อ พ.ศ. ๒๔๐๐

เป็นหนังสือหกเล่มสมุดไทย โรงพิมพ์หมอบรัดเลพิมพ์ครั้งแรกในรัชกาลที่ ๕

เมื่อ พ.ศ. ๒๔๒๙ เป็นสมุดหนึ่งเล่ม)

เป็นการยืนยันถึงความเก่าได้เป็นอย่างดี

         ผมเองได้ความรู้ในการปรุงอาหาร จากตำราเล่มนี้มากมาย ได้สัมผัสตัวอักษร รวมทั้งวิธีการบอกกล่าวขั้นตอนการปรุงอย่างง่ายๆ ในแบบฉบับของคนโบราณ ซึ่งอาหารบางชนิด ผมเองก็ไม่เคยได้ยินชื่อ หรือพบเห็น

         อีกทั้งรูปเล่ม การจัดวาง ถ้อยคำบรรยายเข้าใจง่าย ละเอียดทุกขั้นตอน ตัวอักษรที่อ่าน ยุคสมัยนั้นน่าจะใช้ตัวเรียงพิมพ์  ไม่เหมือนสมัยนี้ยุดไฮเทค การที่จะพิมพ์หนังสือสักเล่ม สะดวกสบาย ไม่เหมือนสมัยก่อนกว่าจะพิมพ์ได้แต่ละหน้า ต้องเรียงตัวอักษรทีละตัว อีกทั้งเวลาเรียงก็ต้องวางตัวหนังสือกลับหลัง ซึ่งคนวางตัวเรียงพิมพ์ต้องมีความสามารถพอสมควร

หน้าสารบาญ  คำว่า "สารบาญ" เขียนแตกต่างกับสมัยนี้

ซึ่งปัจจุบันใช้ "สารบัญ" 

บอกถึงภาษาที่ใช้ในสมัยนั้น

รายละเอียดในเล่ม มีการบรรยายอัตราการบริโภคของชนชั้นแต่ละบุคคล

ใครทำงานอะไร ต้องบริโภคอาหารในอัตราเท่าใด มีแจงไว้ให้พร้อมสรรพ 

 เมนูอาหารชื่อแปลกๆ อ่านแล้วชวนให้ติดตาม ว่ามันคืออะไร 

เช่น "กระต่ายลอยน้ำ"

หรือจะเป็นเมนู "กุ้งสะเออะ"  ที่ผมเองได้เคยปรุงไว้ในครัวดงละคอน

ซึ่งก็ได้ความรู้วิธีการทำน้ำสะเออะ มาจากตำราเล่มนี้ด้วยครับ

  เมนู "ก้อยกุ้ง ปรุงรสสะเออะ"  ที่เคยปรุงไว้ในครัวดงละคอน

วิธีการทำน้ำสะเออะ ที่บรรยายไว้อย่างละเอียดภายในเล่ม

บางเมนูก็มีการวาดภาพประกอบด้วยลายมือง่ายๆ อ่านแล้วเป็นที่เข้าใจ

ในภาพเป็นการบรรยายวิธีการทำขนมจีบ 

 ภาพประกอบ ในรูปแบบสี่สี  ในส่วนนี้เป็นจำพวกเมนูที่เกี่ยวกับข้าว

ซึ่งก็มีอยู่หลากหลาย แต่ละเมนูผมเองก็ไม่เคยเห็นหรือได้ยินชื่อมาก่อน

อย่างเช่น "ข้าวบุหรี่ทรงเครื่อง"

 "ข้าวผัดเลี้ยงเทศ"  

ซึ่งมีการบรรยายถึงที่มาที่ไปว่าทำไมถึงได้ปรุงเมนูนี้ขึ้นมา

 พร้อมวิธีการทำอย่างละเอียดทุกขั้นตอน

 เมนูนี้ก็ชื่อแปลกดีครับ  "ข้าวบุหรี่แปลง"

 "ข้าวขวัญ"  เป็นอีกหนึ่งเมนูที่มีอยู่ในตำราเล่มนี้

 เมนูนี้ "ผัดยาประจำบ้าน"  ใช้ผักโหมจีนนำมาผัด (ผักโขม)

 เมนูผัดผักโหมจีนนี้มีประโยชน์ครับ ตามตำราท่านว่าไว้

ช่วยป้องกันโรคเบาหวานได้เป็นอย่างดี

เมนูนี้ปรุงโดยข้าหลวงน้อยชาวสวน  ถ.ช.

 หรือจะเป็นถ้อยคำแปลกๆ เช่น "เตลาหาร" ซึ่งผมเองก็ได้ทราบว่าคืออะไร

ก็จากตำราอาหารเล่มนี้เช่นกัน

 ได้ความรู้มากมาย จากภาษาที่ใช้  อย่างเช่นคำว่า "บะฉ้อ"

ซึ่งหะแรก ผมเองเข้าใจว่าท่านเขียนผิด  แต่หาเป็นเช่นนั้นไม่

ในปัจจุบัน เราจะพบว่า "บะช่อ"  

คือคำที่มักจะพบเห็นกันอยู่ทั่วไป เช่น"หมูบะช่อ"

แต่คำว่า "บะฉ้อ"  ที่ท่านเขียนเป็นชื่อเมนูไว้ในสมัยนั้น  ถูกต้องแล้วครับ

ไม่ได้เขียนผิด ดั่งที่ผมเข้าใจ

คำว่า "บะฉ้อ"  ในพจนานุกรม  ไทย - จีน  (ฉบับอธิบาย 2 ภาษา)

เธียรชัย เอี่ยมวรเมธ

ฉบับพิมพ์ครั้งแรก พ.ศ. ๒๕๓๙ หน้า ๓๑๑

"บะช่อ"  (คำแปลทับศัพท์สำเนียงแต้จิ๋ว แปลว่าเนื้อสับ)

คำในพจนานุกรมใช้ว่า  บะช่อ นั้น

หากฟังเสียงสำเนียงคนจีนแต้จิ๋ว จะออกเสียง บ๊ะฉ่อ หรือ บะฉ่อ มากกว่า

ฉะนั้น คำว่า "บะฉ้อ"  ก็น่าจะออกเสียงแบบสำเนียงคนไทยในสมัยนั้น

สำหรับเมนูนี้  "มันลืมกลืน"  เป็นอีกหนึ่งเมนูที่ผมชื่นชอบมาก

ด้วยความที่ชื่อฟังดูแปลกดี ครั้งแรกที่อ่านดู

เข้าใจว่าคงละม้ายคล้ายกับ "ขนมลืมกลืน"

ขนมไทย ที่ทำด้วยแป้งถั่วเขียว หรือแป้งสลิ่ม กินลื่นคอ

ที่ไหนได้  วิธีการทำ ต่างกันโดยสิ้นเชิง

ส่วนวิธีการทำนั้น ท่านก็ได้อธิบายไว้อย่างละเอียด 

ซึ่งผมเองก็ได้สูตรมาจากตำราเล่มนี้เช่นกัน แต่นำมาประยุกต์ปรับเปลี่ยน

เพื่อให้สะดวกและง่าย ต่อการปรุง

 "มันลืมกลืน"  ที่นำสูตรในตำรามาปรับเปลี่ยนปรุงไว้

หากท่านมีความสนใจ รายละเอียดวิธีการทำ 

ตามลิงค์ที่แนบมา มีรายละเอียดแจงไว้ให้พร้อมสรรพครับ

http://www.oknation.net/blog/yaya2508/2013/08/10/entry-1

เรื่องเล่าของสะสมทางใจ  ตำราอาหาร "ตำหรับสายเยาวภา" 

สำหรับผม เป็นมากกว่าแค่หนังสือสะสม เป็นสิ่งที่รัก แต่ไม่หวง

พร้อมที่จะมอบให้กับผู้ที่ต้องการ หรือชื่นชอบในการปรุงอาหารจริงๆ

"สมบัติผลัดกันชม"   โบราณท่านกล่าวไว้

เมื่อถึงเวลา ผมเองคงไม่เก็บไว้ครอบครองแต่เพียงผู้เดียวแน่นอนครับ

************************

ขอขอบคุณภาพประกอบจากหนังสือ "ตำหรับสายเยาวภา"

ขอขอบคุณข้อมูลจากราชบัญฑิตยสถาน